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Perlhuhn mit Lebersauce (Faraona Con Salsa Peverada)

Perlhuhn mit Lebersauce (Faraona Con Salsa Peverada)
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Das Perlhuhn mit einer Mischung aus im Mörser zerstoßenen Salz, Pfeffer
    und Rosmarin einreiben, den Rest in seinen Bauch füllen. Die Brustseite
    mit Speckstreifen abdecken, diese mit Küchenzwirn festbinden. Das Huhn
    in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter übergießen und bei 170
    Grad 90 Minuten braten. Nach etwa 20 Minuten den Rotwein übergießen.
    Ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen, damit das Perlhuhn ebenmäßig
    bräunt und saftig bleibt.
    Für die Sauce Anchovisfilets, entkernte Peproncini, Petersilie, Zwiebel
    und Knoblauch fein hacken. In einem Gemisch aus Olivenöl und der
    Hälfte der Butter andünsten. Die in Würfel geschnittene, geputzte
    Leber und nur rasch rundum fest werden lassen, nicht durchbraten! Salzen
    und großzügig pfeffern. Mit Cognac ablöschen. Im Mixer pürieren,
    dabei die restliche Butter, Zitronensaft, abgeriebene Zirtonenschale,
    Essig, Kapern und Cornichons zufügen.
    Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpüree
    anrichten.
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