Perlhuhn mit glasierten Perlzwiebeln, Maronen und Majoran

Perlhuhn waschen, trockentupfen und in Stuecke teilen (2 pro Person).
Mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Schale der Maronen auf der Oberseite kreuzfoermig einritzen, auf ein
Backblech legen und im heissen Ofen backen, bis sie aufplatzen.
Herausnehmen etwas abkuehlen lassen und schaelen. Backofen auf 190
Grad zurueckschalten.
Oel in einer Kasserolle erhitzen und die gewuerzten Gefluegelteile
mit der Hautseite nach unten anbraten. In den Backofen stellen, etwa
10 Minuten braten. Perlhuhnteile wenden und Wacholderbeeren,
Lorbeerblaetter und Thymianzweig zugeben. Weitere 30-35 Minuten
garen, gelegentlich mit Bratensaft begiessen.
Inzwischen die Perlzwiebeln und die Sellerieknolle schaelen. Zwiebeln
ganz lassen. Sellerie in 1 cm grosse Wuerfel schneiden.
Butter im Schmortopf aufschaeumen lassen, Selleriewuerfel,
Perlzwiebel und Maronen anduensten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer
wuerzen. Bei schwacher Hitze langsam glasieren. Falls noetig, wenig
Wasser angiessen.
Perlhuhnteile aus der Kasserolle nehmen, warmstellen. Kraeuter aus
dem Bratenfond fischen, das glasierte Gemuese hineingeben und
aufkochen. Zuerst Madeira zugeben, einkochen lassen. Dann Champagner
zugiessen und bei starker Hitze erneut einkochen lassen. Den
Gefluegeljus angiessen, aufkochen lassen und die Gefluegelteile auf
das Gemuese legen.
Mit fein gehacktem Majoran und Petersilie bestreut servieren.
Dazu passt Kartoffelpueree.