Peking-Ente geröstet
Zutatenliste
| 1 | Bratfertige Ente a ca. 2 kg |
| 2 EL | Honig |
| 300 ml | heißes Wasser |
| 1.750 ml | kochendes Wasser |
| 12 mtl. | Frühlingszwiebeln nur weiße Teile |
| 1 gr. | Salatgurke in feine streichholzgroße Streifen |
| Hoisin-Sauce oder süße Bohnensauce | |
| 32 | Mandarin Pfannkuchen siehe Rezept |
| 4 TL | Salz |
| 4 TL | Zucker |
| 1,50 TL | Fuenfgewuerzpulver |
| 2 TL | Mei-Keilu-Wein oder Gin |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten
werden extra fuer dieses Gericht gezuechtet und gemaestet und in
einem speziell dafuer konstruierten Ofen geroestet.
Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ
einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.
Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und
saftig. Nach alter Tradition wurde frueher nur die knusprige Haut mit
den Pfannkuchen serviert, waehrend das Fleisch mit den Bohnensprossen
nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut
gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet.
Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.
Den Honig mit dem heissen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in
einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten
abbruehen, dann trockentupfen und in eine grosse Schuessel legen.
Die Honigmischung wiederholt ueber die Ente giessen (einschliesslich
Hals und Fluegel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss
voellig mit der Honigmischung getraenkt sein.
Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kuehlen Platz aufhaengen,
bis die Haut voellig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder
verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten roesten. (Das
Tropfblech mit etwas heissem Wasser in den Bachofen einschieben, um
abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die
Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten roesten, dann mit der Brust
nach oben noch einmal 20 Minuten roesten. Wenn die Haut zu dunkel
wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190
Grad erhoehen. Beim Wenden achtgeben, dass die Haut nicht verletzt
wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankuehlen
lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Waehrend die Ente geroestet wird, die Fruehlingszwiebeln erst in 5cm
lange Stuecke und dann laengs in Streifen schneiden. Die Gurken und
die Fruehingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Fuer jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce in Schaelchen anrichten. Die
Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten daempfen und auf vorgewaermten Platten
anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Fluessigkeit im Innern in ein
Schuesselchen laufen lassen und fuer andere Zwecke aufbewahren. Die
knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stuecke flach wegschneiden,
dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewaermte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller,
bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stueckchen
Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stueckchen Gurke oder
Fruehlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und isst ihn mit der
Hand.
VARIANTE: Geroestete Kanton-Ente
Zunaechst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das
Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man
die Marinade und reibt die Ente innen und aussen sorgfaeltig ein.
Dann wird sie wie die Peking-Ente geroestet. Man reicht dunkle
Sojasauce als Dip.
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