Parfait-Basisrezept (Beispiel: Cointreau-Parfait und Erdbeeren auf Rhabarbersauce)
Zutatenliste
| ¼ l | Rahm |
| 125 g | Zucker |
| ¼ l | Wasser |
| 3 | Eigelb |
| 0,05 l | Cointreau |
| 500 g | Rosa Rhabarber |
| 150 g | Zucker |
| 100 ml | Wasser |
| 100 ml | Orangensaft |
| 50 ml | Zitronensaft |
| ½ | Vanillestange |
| 400 g | vollreife Erdbeeren |
| Puderzucker | |
| Frische Pfefferminze |
Zubereitung
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Schritt 1
Den Rahm in einer Schuessel, in der er spaeter geschlagen wird, im Kuehlschrank kalt stellen.
Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringen und so lange koecheln lassen, bis der Zucker vollstaendig aufgeloest ist. Den Zuckersirup anschliessend erkalten lassen.
Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eigelb und Zuckersirup perfekt schlagen zu koennen, ist eine Schuessel mit rundem Boden vorzuziehen. Die Schuessel wird auf einen Topf gesetzt - worin drei Finger hoch Wasser steht - der einerseits so gross - oder so klein - ist, dass die Schuessel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber doch ueber eine gewisse Hoehe verfuegen muss, damit die Schuessel zu keinem Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Beruehrung kommt. Denn das leise koechelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf abzugeben, dass sich die Schuessel erwaermt und sich Eier und Zuckersirup durch das gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbinden koennen. Kaeme die Schuessel mit dem heissen Wasser in Kontakt, wuerde dies unweigerlich ein Stocken der Eier zur Folge haben.
Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Creme entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der Creme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Creme
nicht mehr vom Schneebesen faellt.
Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 Minuten dauern.
Die Versuchung, auf ein elektrisches Ruehrgeraet auszuweichen, ist angesichts solcher Kraftakte verstaendlicherweise gross. Und dennoch: NICHT AUSWEICHEN ! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen eines Handruehrgeraets so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sich diese vervielfacht ?
Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schoenen, grossen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstande zu ueberwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenk anzunehmen ! Denn spaetestens beim Genuss des Parfaits sind diese vermeintlich beinah unzumutbaren Muehen laengst vergessen!
Die Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch ein feines Drahtsieb in die Schussel eines Ruehrwerks passieren und mit dem Schneebesen des Ruehrwerks bei mittlerer Geschwindigkeit waehrend ca. 10 bis 15 Minuten zu einer zaehfluessigen Konsistenz kaltschlagen.
Falls Sie kein Ruehrwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gut mit dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewaeltigen. Wichtig ist, dass die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhoert - nicht nur wieder "in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht, dass nur durch die Methode des Warm- und Kaltschlagens und den gleichzeitigen Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der fuer die aussergewoehnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlich ausschlaggebend ist.
Den Cointreau vorsichtig unter die Creme mischen und ebenso behutsam den geschlagenen Rahm unterheben.
Die Parfaitmasse in eine - oder auch zwei - entsprechend grosse Parfait- oder Souffleformen oder in kleine individuelle Foermchen fuellen, mit Alufolie verschliessen und bis zum Gebrauch - jedoch fuer mindestens 8 Stunden - ins Tiefkuehlfach stellen.
Variante:
Grand Marnier oder den aus einer speziellen Sorte Kirschen
hergestellten Maraschino: der eine wie der andere Liqueur ist genauso gut fuer dieses Parfait geeignet wie der Cointreau.
Anrichten:
Beispiel: Cointreau-Parfait und Erdbeeren auf Rhabarbersauce
Die Rhabarbersauce
Die Blaetter und den Stielansatz vom Rhabarber trennen und die Stiele kurz unter fliessendem Wasser abspuelen. Da der Rhabarber spaeter durch ein Sieb gestrichen wird, koennen die roten Haeutchen an den Stengeln belassen werden - schon deshalb, weil sie der Sauce die praechtige Farbe geben. Den Rhabarber in ca. 2 cm grosse Stuecke schneiden.
Wasser, Zucker, Orangen- und Zitronensaft zum Kochen bringen, den Rhabarber sowie den Vanillestengel zufuegen und bei kleiner Hitze so lange koecheln lassen, bis die Fluessigkeit fast vollstaendig reduziert ist.
Den Rhabarber durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schuessel streichen, was am besten mit der Rundung eines kleinen Schoepfloeffels geschieht. Die dabei gewonnene, dickfluessige Sauce - ca. 2 dl bei 500 g Rhabarber - bis zum Gebrauch kalt stellen.
Die Erdbeeren
Die Beeren verlesen, auf einem Sieb tun, unter fliessendem Wasser abspuelen, die Bluetenstiele entfernen und die Beeren zum Abtropfen auf Kuechenpapier legen. Die Beeren auf einem moeglichst grossen Schneidebrett in nicht zu duenne Scheiben schneiden und ausgebreitet - je nach Zuckergehalt der Beeren - mit mehr oder weniger Puderzucker bestreuen.
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