Pandanus (Pandanus amaryllifolius)
Zutatenliste
| Pandanus | |
| Pandan | |
| Schraubenpalme | |
| Nicobar bread-fruit dieser Name bezieht sich auf Pandanus leram | |
| Pandanus | |
| Umbrella tree | |
| Screw pine | |
| Screw tree | |
| Kewra | |
| Daun pandan | |
| Skrupalme | |
| Skruvpalm | |
| Rampe | |
| Bai toey |
Zubereitung
-
Schritt 1
Verwendeter Pflanzenteil : Blaetter oder Blueten (die beiden sind nicht
miteinander vertauschbar).
Pflanzenfamilie: Pandanaceae (Schraubenpalmengewaechse).
Geruch und Geschmack: Das Aroma der Blaetter ist eigenartig und schwer zu
beschreiben, aber recht angenehm; das Destillat aus den maennlichen Blueten
weist einen suessen, parfumartigen Duft aus, der an Rosenwasser erinnert.
Inhaltsstoffe: In den Blaettern von P. latifolius (aus Sri Lanka) wurden
Geruchstoffe in Konzentrationen unter einem Mikrogramm pro Kilogramm
Frischmaterial (ppb) gefunden: Styrol 0.62, Formylthiophen 0.76, Linalool
0.29, beta-Caryophyllen 0.55, beta-Farnesen 0.18, 1,2-Dimethoxybenzol 0.15
und beta-Selinen 1.24 ppb. (Phytochemistry, 21, 1653-1657, 1982)
In P. amaryllifolius, fand man 2-Acetyl-1-pyrrolin (Cereal Chemistry, 70,
381, 1993); in anderen Arbeiten werden einige piperidinaehnliche Alkaloide
(Pandamarin, Pandamarilactone) mit aehnlichen Strukturen beschrieben.
2-Acetyl-pyrrolidin ist eine wichtige Aromakomponente in aromatischen
thailaendischen Reissorten. (Phytochemistry, 34, 1159, 1993).
Herkunft: Verschiedene Arten der Gattung wachsen in tropischen Gegenden von
Sued- und Suedostasien.
Etymologie: Der Gattungsname leitet sich vom indonesischen Namen des
Baumens pandan ab.
Aus den Baeumen der Gattung Pandanus gewinnt man zwei ganz unterschiedliche
Gewuerze: Das Destillat (kewra water) aus den maennlichen Blueten von P.
odoratissimus ist in der nordindischen Kochkunst sehr beliebt und wird vor
allem als Alternative zu Safran fuer die herrlichen Suessigkeiten (ras
gulla, ras malai und gulab janum) gebraucht, daneben aromatisiert man damit
auch manchmal die mogulischen Reisgerichte (biriyanis). Sein Geruch ist
suess und bluetenartig.
Die Blaetter von P. amaryllifolius, P. latifolius, P. tectorius und
vielleicht noch anderen Arten weisen ein starken und eher herbes Aroma auf.
Sie sind sehr beliebt fuer singhalesische Curries in Sri Lanka und fuer auf
Reis basierende Suessspeisen in Indonesien; in Bali verwendet man sie auch
fuer gekochten Reis und fuer Fleischgerichte. Da man die Blaetter nicht
ohne Aromaverlust trocknen kann, bevorzugen viele Koeche eine Essenz
(Indonesisch: pandan, Thai toey).
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