Nitritpökelsalz - eine Gefahr für die Gesundheit?
Zutatenliste
| Nitrit | |
| Pökelsalz |
Zubereitung
-
Schritt 1
1990
Untersuchungen ergaben, dass Magenkrebs besonders haeufig bei Personen
auftritt, die vermehrt geraeucherte und gepoekelte Speisen sowie Salz
verzehren.
Fleisch wird oft mit Nitritpoekelsalz behandelt. Bei Einwirkung
grosser Hitze, z.B. beim Braten oder Grillen, koennen sich daraus
Nitrosamine bilden. NaCl (Kochsalz) steht in Verdacht, als sog.
Irritans die Entwicklung der Oberflaechengastritis zu beguenstigen
und die Ausbildung einer chronischen Atrophie zu induzieren. Im
anaziden Magen kann dann durch Bakterieneinwirkung Nitrat zu Nitrit
reduziert werden, welches nun mit sekundaeren Aminen zu Nitrosaminen
umgesetzt wird. Durch Vitamin C ist diese Nitrosierungsreaktion
hemmbar. Studien zeigten, dass die bakterielle Besiedlung und die
Nitritkonzentration im sauren Milieu gering sind. Bei einem pH-Wert
groesser 5 fanden sich dagegen vermehrt nitratreduktasepositive
Bakterien und eine um den Faktor 15 erhoehte Nitritkonzentration. Es
konnte eine Proportionalitaet zwischen Magen-pH und der gastralen
Nitrosaminkonzentration gefunden werden, die hoechste Konzentration
lag im Neutralbereich.
Anon.: Ernaehrung und Magenkrebs. Ernaehrungs-Umschau 41(1), S.
26-27, 1994
Hamm M.: Fleisch in der Diskussion. Zeitschrift fuer Allgemeinmedizin
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Scheppach W.: Ernaehrung und Tumorerkrankungen - Ergebnisse klinisch-
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