Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl
Zutatenliste
| 1.200 g | Mufflonrücken (Mufflonkarree) |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 400 g | Knochen und Abschnitte vom Mufflonrücken |
| Olivenöl | |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 2 | Schalotten, grob gewürfelt |
| 500 ml | Wildfond, siehe separates Rezept |
| 2 EL | Apfelgelee |
| 100 g | Ebereschen |
| 10 g | Butter |
| 1,50 kg | Grünkohl |
| 50 g | Speckwürfel |
| 50 g | Zwiebelwürfel |
| 1 EL | Schweineschmalz |
| 125 ml | Fleischbrühe |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatnuss, gerieben | |
| 1 TL | Senf |
| 400 g | Kartoffeln, kleine, festkochende |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 | Thymianzweig |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
-
Schritt 1
Muffinrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den
Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben
und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.
Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer
Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben,
anbraten, das Fett abgießen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30
Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Haarsieb gießen.
Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und
einkochen lassen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem
Pürierstab unterschlagen.
Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser
blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk
fein hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und
den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angießen und weich schmoren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter
obenauflegen, abdecken und heiß werden lassen.
Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das Fleisch würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl ringsum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten,
herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.
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