Matelote
Zutatenliste
| 300 g | Aalfilet |
| 300 g | Hechtfilet |
| 300 g | Zanderfilet |
| 300 g | Lachsforellenfilet |
| 1 Bund | Suppengemüse |
| 1 Bund | Thymian |
| 1 Bund | Estragon |
| 1 Bund | Blattpetersillie |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Schalotte |
| 2 | Lorbberblätter |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 200 g | Champignons |
| 100 g | Butter |
| 200 ml | süße Sahne |
| 1 Msp. | Safran |
| 1 Schuß | Pernod |
| 2 EL | Stärke |
| 2 | Eigelb |
| Muskatnuß | |
| Pfeffer | |
| Meersalz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fischsud:
Köpfe und Gräten der Fische mit 1,5 l Wasser aufsetzen. Das kleingeschnittene
Suppengemüse(Karotten, Sellerie, Lauch), 2 Thymianzweige, 2 Estragonzweige 2
Petersillenzweige, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner hinzugeben,
30 Minuten kochen lassen. Beim ersten Aufkochen mit 2 Tl grobem Meersalz würzen.
Während des Kochens auf der Oberfläche immer wieder geronnenes Eiweiß
abschöpfen.
Champignons:
Champignions in Scheiben schneiden und mit 1 EL Butter ca 5 Minuten dünsten.
Matelote:
In einem großen Topf 1 Schalotte in 2 EL Butter anschwitzen, 0,5 l Riesling und
1 l Fischsud angießen, würzen mit Salz und Peffer, bezupften Tymianblättern(2
EL) und einer Prise Safran und einem Schuß Pernod.
Die Fischfilet in in nicht zu große Stücke schneiden. Zuerst die Aalstücke
einlegen. Nach 5 Minuten den Hecht und nach 3 Minuten den Zander und die
Lachsforelle. Weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Während dir Fische garen, eine helle Mehlschwitze aus 2 EL Butter und 2 EL
Stärke herstellen.
Die Fische aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud in die Mehlschwitze
geben und aufschlagen. 10 Minuten kochen lassen. 200 ml süße Sahne und 2 Eigelb
verrühren, 2 EL Sauce dazugeben und die Sauce mit dieser Mischung legieren,
dabei die Sauce vom Herd nehmen.
Champignons dazugeben und Fische einlegen.
Noch einmal abschmecken mit Salz, Muskatnuß und etwas Zitronensaft.
Belagen: Bandnudeln
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