Martins-Gänserollbraten mit Kastanienfüllung
Zutatenliste
| 1 | Gans (ca. 4 kg, frisch, |
| ausgebeint s.u.) | |
| Innereien der Gans | |
| (*) ersatzweise sonstige Gefluegelinnereien | |
| Zwiebel (1-2) | |
| Äpfel (1-2) z.B. Boskop | |
| 3 | Laugenbrezeln (in warmer |
| Milch eingeweicht) | |
| 300 g | Edelkastanien, geschält |
| Orangenschale (unbehandelt) | |
| 0,13 l | Calvados |
| 1 Bund | Petersilie (großer |
| Bund) | |
| Beifuß (hilft bei der Fettverdauung) | |
| Butterschmalz | |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| Zucker | |
| 2 | Eier |
| Küchengarn (ca. 1,5 m) | |
| Wurzelgemüse | |
| Kandiszucker | |
| 0,13 l | Whisky |
| ¼ l | Orangensaft (frisch |
| gepresst) | |
| ¼ | Weißkohl |
| ¼ l | Preiselbeeren (aus dem Glas) |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Mengenangaben sollten nicht so eng gesehen werden, da es in der
Sendung keine gab, sie sind also nur ein Daumenmass.
Gans ausbeinen:
Die Fluegelspitzen der Gans am 2. Gelenk abtennen und separat legen.
Die Gans auf den Ruecken legen und entlang der Brustitte aufschneiden.
Das Fleisch wird nun vorsichtig an den Knochen entlang abgeloest,
incl. der Keulen und Fluegel, so dass am Ende nur das Gerippe frei
liegt (passt zu Halloween :-)
Jetzt wird das Brustfleisch ausgeloest, dann muesste das innere
Gerippe entnommen werden koennen.
Auf der Arbeitsplatte liegen jetzt die Karkassen der Gans mit Keulen
und Fluegeln.
Der Brustknochen laesst sich fast von allein entnehmen und
anschliessend werden die Fluegel bzw. die Keulenknochen ausgeloest.
Dazu wird jeweils am Gelenkansatz das Fleisch vom Knochen getrennt
und der Knochen von aussen nach innen geschoben. Weitere sich zeigende
Muskelansaetze werden durchtrennt und die Knochen beiseite gelegt
(fuer den Gaensefond).
Gefluegelfond:
Aus den Knochen, Hautresten und Fluegelspitzen kann mit Wurzelgemuese
ein Fond hergestellt werden (Fondrezepte sollte es hier geben)
Fuellung:
Zwiebeln klein wuerfeln und in heissem Butterschmalz anbraten, dann
die grob gewuerfelten, geschaelten Aepfel zufuegen und mitbraten, bis
die Zwiebel glasig wird.
Die geschnittenen Innereien zugeben und auf heisser Flamme mitbraten.
Dabei nicht zu sparsam mit weissem Pfeffer und Salz wuerzen (* die
Wuerze zieht in die Kochfluessigkeit).
1-2 Zweige getrockneten Beifuss darueberrebeln und mit dem
Apfelschnaps (Calvados) abloeschen.
In einer Extrapfanne die gewuerfelten, eingeweichten Brezeln leicht
anbraten und mit Deckel warmhalten.
Maroni (Edelkastanien) mit etwas Zucker karamelisieren und
anschliessend mit Gaensefond abloeschen.
Alle Zutaten der Fuellung vermengen, 2 Eier darueber schlagen und
ca. 1/4 der Oberflaeche einer unbehandelten Orange darueber reiben.
Die kleingehackte Petersilie (K.Wecker "Zuviel ist nie zuviel", mind.
eine Puddingschuessel voll) untermengen und alles intensiv
verruehren.
Zubereitung:
Die Innenseite der Gans kraeftig mit Pfeffer und Salz wuerzen (nicht
zu sparsam) (die Brezeln saugen nachher)(*)
Die Fuellung auf dem Gaense"fladen" verteilen und gleichmaessig
verstreichen (einen Rand von ca. 8 cm auf einer Breitseite
freilassen).
Die schmalen Seiten ueber die Fuellung einschlagen und dann
breitseitig zu einem Rollbraten formen.
Mit dem Kuechengarn (keine Paketschnur!) zu einem Rollbraten binden.
Dabei erst einmal die Laengsseite einfassen und bei ca. 10 cm
verknoten.
Die Schnur unter der Fleischrolle durchführen und als Schlaufe am
Laengsfaden zurueckziehen. Auf diese Art die ganze Rolle schnueren,
so dass sie zusammenhaellt.
(*) Aussen sollte die Rolle wohl genauso gewuerzt werden
Der fertige Rollbraten wird in einer Kasserolle in heissem Butter-
schmalz rundherum angebraten. Dazu kommen einige Brocken Kandis und
das Ganze wird mit dem Whisky abgelöscht (wer es mag). Zu dem kommt
der 1/4 l Orangensaft und 3 Kellen Gaensefond + ca. 10 Zweige
fischer Thymian.
Garen:
Ofen mit ca.170 Grad (Umluft) vorheizen und je nach Gewicht backen lassen.
(*) ab ca. 3 Std. mit der Sud einpinseln ?
Die letzte 1/2 Std. auf 220 Grad hochfahren (+Pinseln)
Beilage:
Weisskraut fein hobeln. In ein Baumwolltuch legen und mit viel Salz
marinieren. Nach einigen Stunden auspressen, so dass das Krautwasser
austritt und das Kraut "trocken" ist.
1 EL Butter auslassen, ein paar Brocken Kandis zugeben und 2 Kellen
Preiselbeeren darueber.
Das "trockene" Kraut dazu, eine Kelle Gänsefond und unter
geschlossenem Deckel weich dünsten lassen.
Sosse:
Der Bratfond muss abgeseiht und entfettet werden. (J.Lafer hat da
einen Trick mit einer transparente Kanne mit tief angesetztem Auslauf.
Das Fett setzt sich oben ab, aus der tief angesetzten "Schnuelle"
kommt zuerst der Bratfond.
Der Fond wird dann durch weiterkochen angedickt.
Getraenk:
Rotwein von der Ahr
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