Mannigfaltiger Mangold
Zutatenliste
| Mangold | |
| SchnittmangoldBeta vulgaris L. var. cycla f. lustensis | |
| Blattmangold | |
| Beisskohl | |
| Reemisch Kiehl Hessen | |
| Roemischer Kohl | |
| Bette franz. | |
| Blette franz. | |
| Poiree franz. | |
| Joutte franz. | |
| Spinach beets engl. | |
| Stielmangold Beta vulgaris L. var. sycla f. crispa | |
| Rippenmangold | |
| Stielmus | |
| Stielgemies Hessen | |
| Swiss Chard engl. | |
| Krautstiel schweiz. | |
| Cote de bette franz. | |
| Carde (de bette) franz. |
Zubereitung
-
Schritt 1
Der Mangold kombiniert das aromatische Gruen von Spinat mit dem
knackigen Biss von Kohlrabi: dies macht das Gemuese vielseitig
verwendbar. Fuer die Briten ist er ein Schweizer: auf Englisch heisst
der Mangold "Swiss Chard". Verantwortlich dafuer ist ein Apotheker
namens Andreae, der 1764 eine Schweizer Sorte des Gemueses ueber
Hamburg nach England exportierte. Dem Mangold soll der altdeutsche
Personennamen "Managolt" Pate gestanden sein. Managolt heisst
"Vielherrscher". Dass der Mangold seine Herrschaft vielerorts
ausuebte, davon zeugen seine viele Namen: das Spektrum reicht von
Manglig ueber Manchelchrut, Bete und Beisskohl bis hin zu Stude-Chrut
und Sou-Chrut (Schweiz). Im Dialekt von Nizza heisst er "blea". Dort
bereitet man aus den Blaettern die beruehmte "Tourte de blea", die
ausserdem Parmesan und Aepfel, Rosinen, Korinthen, Tresterschnaps und
Zucker enthaelt; das Rezept verraet deutlich den Einfluss der
arabischen Kochkunst.
Mangold gehoert - wie die Rande - zur Gattung der "gemeinen
Runkelruebe", die in der Riesenform den Zucker liefert. Vom Mangold
werden jedoch nur die Blaetter und deren Stiele gegessen. Sie koennen
zwei Jahre lang von derselben Pflanze geerntet werden.
Es werden zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Stielmangold, auch
Krautstiel genannt, und Schnitt- oder Blattmangold. Beim
Schnittmangold werden die Blaetter einzeln abgeschnitten; sie kommen
gebuendelt in den Handel. Der Stielmangold waechst bis zu 45
Zentimeter hoch und bildet zehn Zentimeter breite Stiele. Er wird als
ganze Staude geerntet.
Mangold hat von Maerz bis Oktober Saison. Er ist ein Frischgemuese,
das weder tiefgefroren, noch als Konserve zu haben ist. Er muss auch
frisch verzehrt werden. Die Blaetter welken schnell, die Stiele
werden hart und strohig.
Zuebereitet werden die Blaetter wie Spinat, die Stiele wie Spargel:
zunaechst Blaetter und Stiele trennen, die dicken Rippen schaelen und
in Stuecke schneiden. Dann das Gemuese in Salzwasser mit Zitronensaft
oder Essig blanchieren. Die Saeure im Wasser verhindert, dass das
Gemuese anschliessend grau wird.
Man benutzt blanchierte Mangoldblaetter haeufig zum Einwickeln von
Fisch, Fleisch oder Gefluegel. Eine Farce, im Cutter aus der
jeweiligen Fleischsorte und etwas Rahm gemixt, wird auf die Blaetter
gestrichen und dient als "Klebstoff", so dass man auf Verschnuerung
verzichten kann. Die Paeckchen werden pochiert oder gedaempft.
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