Mais - Infos
Zutatenliste
| Mais | |
| Korninhalt dünnflüssig, milchig G | |
| des Korns Korninhalt milchig G | |
| verfestigt starker Saftaustritt beim | |
| Zerdruecken des Korns ( | |
| des Korns noch Saftaustritt S | |
| durch starken Druck zwischen Fingerspitzen | |
| verformbar, dabei noch schwacher | |
| Saftaustritt S | |
| l | |
| Daumennagel einritzbar C | |
| (Black layer) sichtbar (Druschreife) K |
Zubereitung
-
Schritt 1
Cornflakes wurden um 1900 von den Gebruedern Kellogg in den USA
entwickelt. Klassisch werden sie aus Maisgriess hergestellt, der mit
Salz, Zucker und anderen Zutaten gekocht, anschliessend getrocknet,
geflockt und geroestet wird. Zumeist wird fuer Cornflakes Mais ohne
Keimling und ohne Schale verwendet; es gibt die Fruehstuecksflocken
aber auch aus Vollkorn-Mais. Die Herstellung kann im sogenannten
Extruder mit Druck und hohen Temperaturen oder - angelehnt an die
traditionelle Methode - aus ganzen Maiskoernern erfolgen. Gewuerze
und Zutaten wie Nuesse ergeben Geschmacksvarianten.
Fuer verschiedene Produkte der Nahrungsmittelindustrie wird die
Maisstaerke aus den Koernern gewonnen. Sie sorgt fuer die gewuenschte
Konsistenz von Pudding, Suppen oder Sossen. Auch fuer Leim und
Schlichtmittel (Klebefluessigkeit) von Papier wird Maisstaerke
eingesetzt. Bevor die Staerke oder andere Produkte aus dem Endosperm
gewonnen werden, werden die Schalen und der Keimling abgetrennt.
Gepresst oder extrahiert liefert der Keimling das Maiskeimoel. Es
wird pur angeboten und kann auch Bestandteil von Margarine sein. Die
Glyceride enthalten viel von der zweifach ungesaettigten Linolsaeure,
der einfach ungesaettigten Oelsaeure sowie Palmitinsaeure, eine
gesaettigte Fettsaeure, dazu reichlich Vitamin E.
Das Ergebnis besonders intensiver Verarbeitungsprozesse ist
Staerkezucker. Er wird hergestellt, indem Staerke aus Mais oder
Kartoffeln entweder chemisch mit Hilfe von Saeuren oder enzymatisch
aufgespalten wird, auch ein kombiniertes Verfahren wird angewendet.
Bei vielen Getraenken, Suesswaren und Backwaren nennt die
Zutatenliste diesen Glucosesirup.
Mais in der Tierfuetterung:
Sortenwahl, Reifegrad und beabsichtigter Verwendungszweck bestimmen
den Erntezeitpunkt des Maises. Fuer Silomais ist am Ende der
Teigreife das Maximum des Naehrstoffertrages/ha bei optimalem
Futterwert und guter Siliereignung erreicht.
:Reifegrad Merkmalsauspraegung Ernte als
:
:Gruenreife Korn erkennbar, Korninhalt waessrig Gruenmais
:Duennmilchreife beginnende Gelbfaerbung des Korns;
:Milchreife Korn gelblich; beginnende Verfestigung
:Milchwachsreife Korn gelb; Korninhalt teilweise
:Teigreife Korninhalt teigartig; beim Zerdruecken
(LKS) :Ende Teigreife Korninhalt weitgehend fest; Korn nur
:Gelbreife Korn fest, nur mit Muehe durch
:Vollreife Korn hart; am Korngrund schwarzer Fleck
Gruenmais: als Ergaenzungsfutter an Rinder. Bei alleiniger Fuetterung
kann der hohe Zuckergehalt zu Verdauungstoerungen im Pansen fuehren.
Silomais: an Milchkuehen und Mastbullen als Grundfutter.
LKS: als Kraftfutter an Milchkuehe und Sauen.
CCM: als Mastfutter fuer Schweine.
Maiskornschrot oder Silage: als Mastfutter fuer Schweine.
Bedeutung des Maises fuer die industrielle Verarbeitung
Aus Mais werden etwa 50 o/o der in Deutschland hergestellten Staerke
gewonnen (aus Kartoffeln und Weizen je 25 o/o). Knapp 50 o/o der
erzeugten Staerke kommen im Non food-Bereich zum Einsatz.
:Nach Verwendungsarten kommt Staerke zur Anwendung:
:ca. 20 o/o fuer Papierherstellung
:ca. 18 o/o fuer Suesswaren
:ca. 14 o/o uebrige Ernaehrungsindustrie
:ca. 11 o/o Lebensmittelgutbereitung
:ca. 10 o/o Chemie
:ca. 7 o/o Wellpappe
:ca. 7 o/o uebrige Non food-Industrie
:ca. 7 o/o Obstverarbeitung
:ca. 6 o/o Getraenkeverarbeitung
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