Le Pourcelet Farci (Gefülltes Spanferkel)
Zutatenliste
| 1 kl. | Schwein ausgenommen, aber mit Innereien |
| 1 | Schoener Schweinekamm |
| 450 g | Gekochter Schinken |
| 50 | Kastanien |
| 25 | Eier |
| 800 g | Parmesan Grana oder alter Comte |
| 1 EL | Ingwerpulver |
| 3 Msp. | Safranfäden |
| Salz |
Zubereitung
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Schritt 1
Die deutsche Uebersetzung vom Originaltext:
Das getoetete und geschaechtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser
erhitzt und dann gehaeutet werden. Nehmt dann mageres
Schweinefleisch, entfernt das Fett und die Innereien des Ferkels,
setzt es in Wasser zum Kochen auf und nehmt zwanzig Eier, kocht sie
hart und nehmt auch in Wasser gekochte und geschaelte Kastanien.
Nehmt dann die Eigelb, die Kastanien, feinen alten Kaese und das
Fleisch eines gekochten Schinkens und hackt alles. Dann zerstampft
Ihr es zusammen mit Safran und mengt der Fuellung Ingwerpulver in
grosser Menge bei. Und wenn Eure Fuellung zu fest wird, verduennt sie
mit Eigelb. Aber oeffnet Euer Schwein nicht am Bauch, sondern an der
Seite, indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr koennt. Dann spiesst es
auf und danach stopft Eure Fuellung hinein und naeht es mit einer
groben Nadel wieder zu. Es soll mit gelbem Pfeffer gegessen werden,
wenn Winter ist, oder mit Kamelin-Sauce, wenn Sommer ist. Nota bene,
dass ich zahlreiche gespickte Ferkel gesehen habe und dass diese sehr
gut sind. So bereitet man sie heute zu, und Tauben ebenfalls.
Einige Erlaeuterungen:
Ein echtes Spanferkel ist nur etwa 2 Wochen alt und wiegt nicht mehr
als ungefaehr 4 Kilo. Das Ferkel aus diesem Rezept war wahrscheinlich
viel aelter und viel groesser, wenn man nach der Menge der
benoetigten Fuellung geht. Man wird die sorgfaeltige Zubereitung
bemerkt haben. Das Tier darf nicht am Bauch der ganzen Laenge nach
aufgeschlitzt werden, sondern man muss es durch eine ganz kleine
Oeffnung, die man in die Seite macht, ausnehmen und fuellen. Welche
Geschicklichkeit man damals vom Koch verlangte!
Die hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein Schwein von etwa 6
Kilo abgestimmt und muss je nach der Groesse des zu bratenden Tieres
geaendert werden.
Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu koennen, muesste
man wahrscheinlich eine eigene Schweinezucht besitzen oder einen
faehigen Zuechter unter seinen Freunden haben. Denn in dem Ferkel,
das man beim Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch, und
die Innereien sind entfernt. Daher sollte man es vorbestellen und
deutlich machen, dass man auch die Lunge, die Leber, die Milz, das
Herz und die Nieren des Tieres moechte. Ansonsten sollte es genuegen,
wenn man es sorgfaeltig vernaeht, um seine Fuellung einzuschliessen,
bevor es gebraten wird.
Die Zubereitung:
Den Schweinekamm und die Innereien des Ferkels (also Leber, Herz,
Milz, Nieren, Lunge) in Salzwasser auf kleiner Flamme aufkochen
lassen und danach etwa 1 Stunde kochen. Die Leber nach 20 Minuten
herausnehmen, denn sie darf nicht zu lange garen.
Die Kastanien in Wasser kochen und in einem anderen Topf 4/5 der Eier
hartkochen. Die Eier und die Kastanien schaelen.
Das Ferkel mit einem sauberen Tuch reinigen, um die restlichen
Borsten, Blutspuren oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Das
Innere grosszuegig salzen und so lange ruhen lassen, wie die Fuellung
zubereitet wird.
Kamm und Innereien, wenn sie gar sind, sorgfaeltig abtropfen lassen
und in den Mixer geben. Den Schinken ebenfalls kleinhacken und
untermischen.
Die harten Eigelb und die Kastanien zerdruecken. Der Fleischfuellung
zugeben. Den Kaese reiben und gleichfalls zugeben. Wenn die Fuellung
zu fest ist, mit einigen rohen Eigelb geschmeidiger machen.
Grosszuegig salzen und Ingwerpulver und Safranfaeden zugeben. Die
Fuellung kosten und mit Salz oder Ingwerpulver nachwuerzen. Um besser
ihren Geschmack einschaetzen zu koennen, eine kleine Kugel davon in
einer Pfanne anbraten.
Das Innere des Ferkels abtupfen und wenn noetig noch einmal salzen.
Die Bauchoeffnung zu zwei Dritteln mit einer Nadel und Kuechengarn
zunaehen. Die Fuellung durch das noch vorhandene Loch stopfen, und
wenn das Schwein voll ist, abschliessend zunaehen, ohne die kleinste
Oeffnung uebrigzulassen.
Das Schwein aufrecht, die Beine unter dem Koerper zusammengebunden,
auf ein Backblech legen. Die Ohren mit Alufolie umwickeln, damit sie
nicht verbrennen.
Zwei ein halb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze (200 Grad) im Ofen
braten und die Braeunung ueberwachen.
Das Ferkel ist gar, wenn es eine schoene goldbraune Farbe hat. Im
Winter mit gelbem Pfeffer servieren, im Sommer mit einer
Kamelin-Sauce.
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