Lauwarmer Linsensalat mit geräucherter Gänsebrust
Zutatenliste
| 250 g | geräucherte Gänsebrust |
| 200 g | Champagner-Linsen - kleine grüne Linsen |
| 400 ml | Gemüsefond |
| 1 kl. | Kartoffel, mehlige Sorte |
| 100 g | Karotten |
| 100 g | Petersilienwurzel |
| Salz | |
| 3 | Frühlingszwiebeln |
| 1 | Roter Apfel |
| 5 EL | Zitronensaft |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 150 g | Rauke |
| 1 | Spur Zucker |
| 6 EL | Öl |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Gänsebrust häuten, zu einer Rolle formen, in Alufolie wickeln
und ins Gefriergerät legen.
Die Gänsehaut in feine Würfel schneiden, knusprig in einer Pfanne
ausbraten, herausnehmen und im Sieb abtropfen lassen. Das Gänsefett
beiseite stellen.
Die Linsen kalt abspülen und 35 Minuten im Fond bei milder Hitze im
geschlossenen Topf garen. Die Kartoffel kochen, pellen und fein
reiben. Karotten und Petersilienwurzel putzen und fein würfeln. 2
bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und
abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Den
Apfel ungeschält in feine Würfel schneiden und mit 2/5 vom
Zitronensaft mischen.
Das Gänsefett in einer grossen Pfanne erhitzen. Linsen mit Sud,
Karotten, Petersilienwurzel und Frühlingszwiebeln zugeben und
erwärmen, dabei wenden. Die geriebene Kartoffel untermischen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Apfelwürfel zugeben und
zugedeckt bei sehr milder Hitze warm halten.
Die Rauke putzen, waschen und trockenschleudern. Aus dem restlichen
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren.
Den Salat damit mischen und auf Portionstellern anrichten.
Die Gänsebrust aus dem Gefriergerät nehmen, die Alufolie entfernen
und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Portionsweise neben den
Salat legen. Den lauwarmen Linsensalat auf den Tellern verteilen und
mit der knusprig ausgebratenen Gänsehaut bestreuen.
*
Quelle: Essen und Trinken 1993
Erfasst von Rene Gagnaux
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