Laubfrösche (Schwaben)
Zutatenliste
| 32 gr. | Spinatblätter ersatzweise Mangoldblätter |
| Salzwasser | |
| Salz | |
| 2 | Brötchen |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 10 g | Butter (1) |
| 2 | Eigelb |
| 2 EL | Frisch gehackte Kräuterwie Petersilie, Kerbel, Majoran, Liebstöckel oder was der Garten gerade frisch bietet |
| 500 g | Kalbshack oder Rinderhack |
| Weißer Pfeffer fr. gem. | |
| ½ | Unbeh. Zitrone die abgeriebene Schale |
| Muskat frisch gerieben | |
| 20 g | Butter (2) |
| ¼ l | Kalbsfond (aus dem Glas) |
| 90 g | Butter (3) |
| Sahne auf Wunsch |
Zubereitung
-
Schritt 1
Spinat- oder Mangoldblätter sorgfältig verlesen und waschen. Reichlich
Salzwasser in einen großen breiten Topf zum Kochen bringen und die
Blätter portionsweise darin kurz blanchieren. Jeweils mit einem
Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch ausbreiten. Zwei
Spinatblätter übereinanderlegen. Nimmt man Mangoldblätter, müssen
diese um die Hälfte zusammengeklappt werden.
Die Brötchen in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch schälen, in
kleine Würfel schneiden und in Butter (1) glasig dünsten. Das
Hackfleisch in eine Schüssel geben, die gut ausgedrückten Brötchen,
Eigelb, angedünstete Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die
Kräuter zum Hackfleisch geben, gründlich zu einem Fleischteig
verarbeiten und mit Salz, Pfeffer, fein geriebener Zitronenschale und
Muskat herzhaft würzen.
Jeweils etwa einen Löffel voll auf die doppelten Gemüseblätter geben
und mit den Blättern umhüllen. Entweder kleine Bällchen daraus formen
oder wie Rouladen aufrollen. Die Enden müssen immer gut
zusammengedrückt werden, damit die Fülle nicht ausläuft. Butter (2)
in einem Schmortopf erhitzen und die Laubfrösche mit den
zusammengefalteten Blattenden nach unten in das heiße Fett setzen.
Kurz anbraten, nicht wenden!
Mit Kalbsfond begießen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15-20
Minuten garen. Die gefüllten Gemüseblätter herausnehmen und
warmstellen. (Beim Blick in den Topf weiß man, warum das Gericht
Laubfrösche heißt - sie sehen nämlich fast so aus!).
Den Bratenfond etwas einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb
passieren und in einem hochwandigen Topf erhitzen. Die Butter (3) in
kleinen Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen
und die Sauce nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern.
Die Laubfrösche mit der Sauce überziehen.
Servieren: Außerhalb Schwabens ist als Beilage sicherlich
Kartoffelpüree am passendsten.
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