Lammkeule
Zutatenliste
| 2 kg | Lammkeule |
| 1 Bund | Rosmarien |
| 2 TL | Pfefferkörner |
| 2 TL | wacholderbeeren |
| 8 | Knoblauchzehen |
| 1 Tasse | natives Olivenöl |
| 1 | Stange Lauch |
| 4 Scheibe | Sellerie |
| 1 | Möhre |
| 1 | Petersillienwurzle |
| 400 ml | Lammfond |
| 75 ml | Noilly Prat |
| 100 g | Butter |
| 4 TL | Stärkemehl |
| 125 ml | Saure Sahne |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Lammkeule von Fett und Häuten säubern. Für die Marinade Rosmarinnadeln von
4 Zweigen, 2 Teelöffel Pfefferkörner, 2 Teelöffel Wacholderbeeren, 4 gehackte
Knoblauchzehen mit 4 Esslöffel Olivenöl im Mörser mischen. Die Keule gut mit
der Marinade einreiben. 24 Stunden in Alufolie verpackt im Kühlschrank
marinieren. Vor dem Braten Marinade gut abstreifen, die Keule mit Salz und
frisch gemahlenem Peffer gut einreiben. In Olivenöl getränkte Rosmarinzweige
zwischen die Muskelspalten spicken. Die Keule in einen Bräter legen und mit
heißer Olivenöl-Buttermischung übergießen. 15 Minuten bei 225-250 Grad braten.
Dann bei 200 Grad weiterbraten. Vorher Möhren, Selleriestücke,
Petersilienwurzel, Lauch 4 Knoblauchzehen in der Schale und die Marinade
dazugeben. Von Zeit zu Zeit den Braten mit einer heißen Mischung von
fertigem Lammfond und Noilly Prat ablöschen. Gesamtbratzeit: 1 1/2 Std rosa,
1 3/4 Std. durchgebraten. Nach der Bratzeit die Keule aus dem Backofen nehmen,
in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.
Sauce: Den Bratenfond mit der restlichen Lammfond-Noilly Prat-Mischung
ablöschen, aufkochen lassen und durch einen feinen Sieb streichen.
Die Sauce mit Mehlbutter abbinden, salzen und pfeffern und mit 125 ml Sahne
aufmixen. Variante: Die Knoblauchzehen vom Bratenfond aus der Schale lösen und
in der Sauce aufmixen.
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