Krustenbrot aus Honig-Salz-Teig (mit Varianten)
Zutatenliste
| 400 g | Roggen |
| 600 g | Wasser |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 TL | Honig |
| 600 g | Weizen oder Dinkel |
| 1 EL | Koriander |
| 1,50 EL | Kümmel |
| 100 g | lauwarmes Wasser |
| 40 g | Hefe |
| 1 TL | Meersalz |
| Kümmel | |
| Koriander | |
| Anis | |
| Nüsse | |
| Kümmel | |
| 3 EL | Frische Kräuter feingehackt ODER -- |
| 1 EL | getrocknete Kräuter der Provence |
| 70 g | Nüsse Menge anpassen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Abends den Roggen mittelfein schroten. Das Wasser auf 40 Grad
erwaermen. Das Salz und den Honig darin aufloesen. Das Wasser mit dem
Roggen zu einem weichen Teig verruehren.
Den Teig ueber Nacht gaeren lassen. Die Backschuessel zudecken, damit
die Teigoberflaeche nicht austrocknet.
Am naechsten Morgen ist eine leichte Gaerung des Teiges zu
beobachten. Er riecht etwas saeuerlich. Nun den Weizen mit den
Gewuerzen fein mahlen. In dem lauwarmem Wasser die Hefe und das Salz
aufloesen und alles mit dem ersten Ansatz zu einem weichen Teig
verarbeiten. Etwa 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat.
Das Blech sorgfaeltig einfetten. Den Teig kurz durchkneten und in
drei Teile teilen. Der klebrige Teig laesst sich besser bearbeiten,
wenn man sich die Haende mit Wasser anfeuchtet.
Jedes Teigstueck gleich auf dem Blech zu einer Rolle formen. Etwas
kuerzer als die Schmalseite eines Bleches und mit etwas Wasser
bestreichen. Die Brote nach Belieben mit Gewuerzen oder Nuessen
bestreuen und diese etwas andruecken. Die Oberflaeche der Brote
einschneiden.
Die Brote noch etwa 30-40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Das Blech auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben.
Die Brote bei 220 Grad etwa 60-70 Minuten backen. Gleich zu Beginn
eine flache Schale mit heissem Wasser auf den Backofenboden stellen.
Dann gehen die Brote besser auf.
Variante Kuemmelstangen: Unter 1/3 des Teiges Kuemmel kneten. Den
Teig zu einer Rolle formen und mehrmals schraeg einschneiden.
Variante Kraeuterbrot: Unter 1/3 des Teiges feingehackte, frische
Kraeuter oder getrocknete Provencekraeuter kneten.
Variante Nussrolle: Unter 1/3 des Teiges Nuesse, ganz oder grob
geschnitten kneten. Die Rolle mit gehackten Nuessen bestreuen und
diese festdruecken.
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