Krautstiel-Pie mit Kabeljau
Zutatenliste
| 550 g | Kuchenteig |
| 10 g | Butter für die Form |
| 2 EL | Paniermehl |
| 400 g | Kabeljau |
| 600 g | Krautstiel |
| 1 | Zitrone unbehandelt |
| 250 g | Champigons |
| 1 Bund | Petersilie fein gehackt |
| 1 TL | Bratbutter |
| 1 | Knoblauchzehe |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Eiweiß |
| 1 | Eigelb |
| 1 EL | Milch |
Zubereitung
-
Schritt 1
(Für eine Springform von 24 cm Durchmesser)
Springform ausbuttern, mit der Hälfte vom Teig auslegen, dabei den
Rand hochziehen und grosszügig überhängen lassen. Teigboden mit dem
Paniermehl bestreuen.
Aus dem restlichen Teig den Deckel in Durchmesser der Form auswallen,
in der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Aus den Teigresten Verzierungen
ausstechen.
Form, Teigdeckel und Verzierungen kühlstellen.
Den Kabeljau in Würfeln scheiden. Zitrone abreiben, Saft auspressen.
Die Hälfte des Saftes mit Schale und Fischwürfeln vermischen,
zugedeckt kühlstellen.
Von den Krautstielen die Blätter wegschneiden. Die Stiele abfädeln
wenn nötig und in Stücke schneiden, die Blätter hacken. Die
Champignons in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft
vermischen.
Die Bratbutter erwärmen und Gemüse, Pilze und Petersilie unter
gelegentlichem Wenden dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist.
Den Knoblauch dazupressen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die
Form geben. Den Fisch mit Haushaltpapier abtrocknen und darauf
verteilen.
Den Teigrand über die Füllung klappen und mit Eiweiss bestreichen.
Teigdeckel darauflegen und die beiden Ränder mit einer Gabel gut
zusammendrücken.
Eigelb und Milch verrühren und den Teigdeckel damit bepinseln. Die
Teigmotive darauflegen und ebenfalls bestreichen.
Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens während 40 bis 45
Minuten backen.
Krautstiel (oder Stielmangold), verwandt mit Spinat, Randen und
Zuckerrüben: Stengelgemüse mit breiten, fleischigen Rippen,
besonders vitamin- (Beta-Carotin, Vitamin C) und mineralstoffreich
(Kalium, Kalzium, Eisen). Der Geschmack der langen, weissen
Blattrippen erinnert leicht an Nüsse. Essbar sind auch die grünen
Blätter, sie sind natürlich nicht so zart wie diejenigen vom Blatt-
oder Schnittmangolds.
Kabeljau: vor seiner Geschlechtsreife heisst er Dorsch. Seinen Namen
verdankt er dem Reeder Aake Cabeljau, welcher zu Beginn des 16.
Jahrhunderts in Göteborg die Oberaufsicht über die schwedische
Fischgründe der Nord- und Ostsee innehatte. Er handelte
hauptsächlich mit einem Fisch, eben dem Kabeljau.
*
Quelle: Zeitschrift Saison-Küche August 1994
Erfasst von Rene Gagnaux
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