Krautstiel, das schweizerischste aller Gemüse
Zutatenliste
| 500 g | Krautstiele |
| 50 g | Parmesan |
| 1 EL | Paniermehl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter für die Form | |
| 1 EL | Olivenöl |
| Knoblauch | |
| 1 | Zweigchen Thymian |
| 1 | Zweigchen Rosmarin |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| 2 | Schweinskoteletts |
Zubereitung
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Schritt 1
Beat Wuethrich: [...] ein Gemuese werden Sie weder in Frankreich noch
in Deutschland finden: Krautstiele. Die gibt es in grossen Mengen nur
in Italien und vor allem in der Schweiz. Mit Fug und Recht darf man
Kraustiel als das schweizerischste aller Gemuese bezeichnen. Nur in
der Schweiz hat er den treffendsten aller Namen: Kraut-Stiel. Was
unzweifelhaft seine doppelte Rolle erklaert. Sowohl seine hellen
Stiele als auch sein Kraut koennen beinahe restlos verwertet werden.
Der Krautstiel, der auch Stiel- oder Rippenmangold heisst (nicht zu
verwechseln mit dem Blattmangold, der beispielsweise fuer die
Buendner Spezialitaet Capuns verwendet wird), ist zwar einerseits
seit mehr als 4000 Jahren bekannt. Doch im 18. Jahrhundert unserer
Zeitrechnung galt er auf einmal nicht mehr als schick. Unsere Bauern
hielten ihm die Treue. Heute ist der Krautstiel wieder im Kommen.
Sein erdiger Geschmack scheint gefragt zu sein. Die Verkaufszahlen
beweisen das. Waehrend in den Jahren 1981 bis 1985 jaehrlich rund
2430 Tonnen den Weg auf Maerkte und in Kochtoepfe fanden, waren es
letztes Jahr beinahe 3200 Tonnen. Das Hauptanbaugebiet ist uebrigens
das bernisch-freiburgische Seeland.
Die beiden schoensten Rezepte fuer Krautstiel, in Gruen und in Weiss,
die also das ganze Gemuese von Kopf bis Fuss beinhalten, habe ich
fuer Sie zusaemmengestellt.
So geht das (fuer zwei Menschen): Ein Pfund Krautstiele waschen, die
Stiele und die Blaetter voneinander trennen. Die Blaetter, moeglichst
in grossen Stuecken gelassen, in einen Topf geben, rasante Hitze
unter geschlossenem Deckel, so zwei Minuten lang, dann in einem Sieb
abtropfen lassen. Ein Stueckchen Parmesan reiben, ungefaehr fuenfzig
Gramm. Das vermische ich mit einem gehaeuften Essloeffel Paniermehl.
Das kann notfalls aus dem Paeckchen stammen. Lieber ist mir aber ein
altbackenes, stark zerdruecktes, so richtig zusammengetaetschtes
Bueuerli oder ein Semmeli, das seine besten Tage laengst hinter sich
hat. Ich wuerze die Brotbroesel mit wenig Salz und viel Pfeffer aus
der Muehle, gebe den Parmesan dazu. Eine kleine Auflaufform buttere
ich aus, lege die abgetropften Krautstielblaetter hinein, gebe die
Mischung aus Paniermehl und Kaese darueber. Dann warte ich. Der auf
200 Grad vorgeheizte Ofen hat in der Mitte seiner Hitze zwanzig
Minuten ein schoenes Plaetzchen anzubieten.
Die weissen, modisch gesagt: ecrufarbenen Rippen, die jetzt noch
daliegen, schneide ich laengs (nicht quer!) in ein Zentimeter breite
Streifen. Das gibt dann ein Bild von dicken Nudeln. Diese langen
Krautstielstreifen, deren ueberfluessige Faeden ich behutsam mit
einem Messer entferne (manchmal ist es gar nicht noetig), gebe ich in
eine Bratpfanne, wo mindestens ein Essloeffel voll Olivenoel darauf
wartet, mit den duennen Stengelchen beglueckt zu werden. Eine kleine
Ladung Knoblauch kommt dazu (durchgepresst oder in Scheibchen
geschnitten), ein Zweigchen Thymian und ein Zweigchen Rosmarin. Ich
ruehre um, als haette ich nichts anderes zu tun. Die Krautstiele
vermischen sich mit den Kraeutern und dem Salz und dem weissen
Pfeffer, der jetzt noch aus der Muehle dazukommt. Der zu Hilfe
genommene Deckel deckt das Gemuese eine Viertelstunde lang zur
Haelfte zu; die Hitze muss geizig klein bleiben. Sollte ploetzlich
und unerwartet das Gemuese Wassernot kriegen, gar anzubrennen drohen,
dann gibt es nur eine Hilfe. Ein, zwei, drei Loeffel Wasser dran. Was
wiederum eine Nachwuerzung verlangt.
So: Wir holen nun die grossen Blaetter aus dem Ofen und die inzwischen
hellgelb gewordenen Stengel aus der Pfanne. Beide richten wir an auf
einem Teller, der ein Schweinskotelett oder gebratene
Lamm-Aeusserlichkeiten (Filet, Kotelett) zur Fleisch- und
Gemueseschau macht.
Ich garantiere Ihnen: Diese Kombination aus gratinierten Blaettern und
geduensteten Stielen haben Sie bisher nirgendwo gegessen. Es ist eine
kleine Sensation. Bester Wein dazu: Sauvignon Blanc.
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