Kastanienterrine mit Hagebutten
Zutatenliste
| 350 g | Mageres Kalbfleisch - in feine Streifen |
| 1 EL | Butter |
| 50 g | Schalotten gehackt |
| 80 g | Weißbrot ohne Rinde - gewürfelt |
| 3 | Eiweiß |
| 4 EL | Sahne (1) |
| ½ TL | Salz |
| Pfeffer | |
| 1 | Spur Ingwerpulver |
| 200 g | Kastanienpüree |
| 100 g | Gekochte Kastaniengeschält - in kleine Würfel |
| 50 g | Hagebutten - süß-sauer eingelegt |
| 0,10 l | Sahne (2) steif geschlagen |
| 0,10 l | Hagebuttenmarmelade |
| Traubenbeeren nach Belieben |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Schalotten in Butter andünsten, erkalten lassen und mit dem
Weissbrot in eine Schüssel geben. Eiweiss mit der Sahne (1)
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und über Schalotten
und Brot giessen.
Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Das zuvor leicht angefrorene Kalbfleisch, die gekühlte Eiweissmasse
und das Kastanienpüree zusammen fein pürieren und anschliessend
durch ein Sieb streichen.
Die Kastanienwürfel mit den Hagebutten und der geschlagenen Sahne (2)
unter die kalte Masse mengen.
Alles in eine gebutterte Terrinenform füllen, zudecken und in ein
Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 45 bis 50
Minuten garen.
Die Terrine erkalten lassen und mit Hagebuttenmarmelade, die nach
Belieben mit etwas Rotwein, Rotweinessig und Cayennepfeffer
abgeschmeckt wird, servieren.
Auf Wunsch mit halbierten Traubenbeeren ausgarnieren.
*
Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,Herbst in der Küche
Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2
Erfasst von Rene Gagnaux
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 01 Nov 1994
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