Kaninchen-Terrine mit Wermut
Zutatenliste
| 1 | Kaninchen küchenfertig ca. 1,2 Kg, evtl. vom Fleischer entbeinen lassen |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 1 Bund | Estragon |
| 6 EL | Wermut, weiß |
| 8 Scheibe | Grüner Speck fett, dünn geschnittenn |
| 1 | Baguettebrötchen vom Vortag |
| 300 g | Schweinefilet |
| 300 g | Kalbfleisch a.d. Schulter |
| 150 g | Bauchspeck fett Speck und Fleisch vom Fleischer durchdrehen lassen |
| 1 | Eigelb |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kaninchen kalt abspuelen, trockentupfen und das Fleisch eventuell von
den Knochen loesen. Haut und Sehnen entfernen. Fleisch in eine flache
Schale legen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, Estragon zugeben und alles
mit Wermut betraeufeln. Abgedeckt drei Stunden im Kuehlschrank
durchziehen lassen.
Eine Terrinenform (Inhalt 1,2 l) mit den Speckscheiben auslegen (eine
Scheibe zum Abdecken beiseite legen). Kaninchenfleisch und Estragon
aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Das Fleisch, ausser den
Filets, klein wuerfeln. Fuer die Farce: Broetchen in kaltem Wasser
einweichen. Durchgedrehtes Fleisch und Speck mit dem Eigelb, dem
ausgedrueckten Broetchen und der Kaninchenmarinade verkneten. Mit Salz
und Pfeffer kraeftig wuerzen. Zuerst etwas Farce in die vorbereitete
Form fuellen. Anschliessend eine Lage Kaninchenfleisch
daraufschichten. Im Wechsel so weiterschichten, mit einer Lage Farce
enden. Die Filets dabei in die Mitte legen. Die Terrine mit einer
Scheibe Speck ganz abdecken und in die Mitte der Speckscheibe ein
Loch zum Abdampfen schneiden. Zwei Zweige Estragon auf den Speck
legen.
Form verschliessen und in die mit Wasser gefuellte Fettpfanne des
Backofens stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad, Umluft 160
Grad, Gas Stufe 2 eine Stunde 30 Minuten garen.
Terrine herausnehmen, Deckel abnehmen und die Terrine mit einem
Holzbrettchen und einer gefuellten Konservendose (max. 300 g)
beschweren. Abkuehlen lassen.
Tips
Dazu: Baguette, Salat und Cornichons
Die Terrine schmeckt am Besten, wenn sie zwei bis drei Tage vorher
zubereitet wird und im Kuehlschrank gut durchziehen kann.
Naehrwerte
pro Portion ca. 525 Kalorien, 37 g Fett
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990309170600w+1
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