Kalbsnuss mit Frühlingsgemüse
Zutatenliste
| 1 kg | Kalbsnuss, vom Schlacht zugeschnitten |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlener | |
| 3 EL | Öl |
| 12 | Schalotten |
| 300 ml | Rotwein, trockener |
| 500 g | Spargel, weißer |
| 500 g | Spargel, grüner |
| 150 g | Zuckerschoten |
| 1 Bund | Möhren |
| 50 ml | Sherry, medium |
| 100 g | Butter, eisgekühlte |
| ½ Bund | Kerbel |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Kalbsnuss rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter
im heissen Öl von allen Seiten anbraten. Auf der 2. Einschubleiste von
unten in den auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorgeheizten Backofen geben
und insgesamt 2 Stunden braten, dabei nach 10 Minuten die Temperatur
auf 160 Grad (Gas: Stufe 1-2) zurückschalten und das Fleisch ab und zu
mit dem Bratfond begiessen (Umluft insgesamt 1 Stunde 45 Minuten bei
140 Grad).
Die Schalotten pellen und nach 1 Stunde mit dem Rotwein zum Fleisch
geben.
Den Spargel, die Zuckerschoten und die Möhren putzen und waschen.
Spargel und Möhren schälen. Gemüse getrennt in Salzwasser bissfest
blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch auf eine Servierplatte legen und
warm halten. Den Bratfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen,
den Sherry dazugeben und 1-2 Minuten aufkoche. Mit einem Schneebesen
60 g eiskalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Die Sauce salzen,
pfeffern und warm stellen.
Restliche Butter mit 1/8 l Wasser in einem grossen Topf aufkochen.
Spargel, Möhren und Zuckerschoten darin 3-4 Minuten erhitzen. Das
Gemüse mit Kerbel garniert zu Fleisch und Sauce servieren.
Info:
Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten
Pro Portion 38 g Eiweiss
22 g Fett
9 g Kohlenhydrate
408 kcal / 1704 kJ
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