Kalbshaxe mit "Schwips"-Egerlingen und Semmelauflauf
Zutatenliste
| 1 | Hintere Kalbshaxe a 1,5-2 kg |
| 6 | Knoblauchzehen |
| 100 g | Butterschmalz |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 400 g | Egerlinge oder Champignons |
| 2 EL | Butter |
| Salz | |
| 50 ml | Cognac oder Weinbrand |
| 6 | Brötchen mind. 1 Tag alt |
| 1 | Ei |
| Butter | |
| 150 ml | Milch lauwarm |
| 1 | Apfel (Boskop) |
| 1 Bund | Petersilie |
| Muskatnuss | |
| 4 kl. | Rote Beete Raner, möglichst klein |
| 100 ml | Rotwein |
| 100 ml | Wasser |
| 1 Schuß | Essig |
| Salz | |
| 3 EL | Zucker |
| 0,13 l | Rotwein |
| Kümmel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und
pfeffern. Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen
einschneiden, wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben)
hineingesteckt werden. Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das
Butterschmalz, drehen die Haxe darin ein paarmal um und stellen sie
zugedeckt ins vorgeheizte Rohr. Dies bei 200°C normal oder 180°C
Umluft. Fuer 1 3/4 Stunden. Das ist schon alles.
Jetzt koennten Sie eigentlich Ihre Steuererklaerung machen, aber wir
brauchen ja auch noch Beilagen. Und die bestehen im Wesentlichen aus
einer sehr aparten Variante des Semmelknoedels. Die erfordert, dass
erst einmal <servings> kleine Formen (zur Not gehen auch Tassen)
ausgebuttert fuer 20 Minuten ins Gefrierfach des Kuehlschranks
wandern. In der Zeit machen wir den Knoedelteig: Dazu werden die
Semmeln in kleine Wuerfel geschnitten und vorsichtig bei staendigem
Wenden in der Butter angeroestet. Die Wuerfel landen dann in einer
Schuessel und werden mit der Milch uebergossen, das Ei kommt dazu
sowie die feingehackte Petersilie, Salz und reichlich frisch
geriebene Muskatnuss. Das Ganze mit leichter Hand durchmengen. Die
Masse soll locker bleiben, kein Gaatsch werden.
Jetzt die Formen aus dem Eis holen und noch einmal ausbuttern. Eine
Lage von dem Semmelteig hinein, dann jeweils einen gehaeuften El voll
von dem in kleine Wuerfel geschnittenen Apfel. Dann wiederum
Semmelteig darauf. Leicht festdruecken und mit ein wenig zerlassener
Butter ueberpinseln. Dann kommen die Formen fuer knapp 30 Minuten
final zur Kalbshaxe ins Rohr, wo sie in der Bodenwanne ein bereits
simmerndes Waserbad erwartet. Hauptgericht und Hauptbeilage sind
somit gleichzeitig fertig.
Ehe es aber soweit ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen
zuerst der Hals (der Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur
die Kappen. Die werden gesaeubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne,
in der die Butter ausgelassen wurde (nicht braeunen). Die Pilze darin
schwenken, mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend
sofort einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite
stellen und Deckel drauf. Sie koennen sich auf eine Offenbarung
freuen.
Fuer das Raner-Gemuese nehmen wir moeglichst kleine Rote Beete,
vierteln sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud
aus Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kuemmel. Erst jetzt wird die
Aussenhaut geschaelt. Dann schneiden wir die Wurzelviertel in
Scheiben. In einer Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter
der Zucker karamelisiert. Dazu kommen unter staendigem Ruehren ein
paar El von dem Kochsud, Rotwein und dann die Rueben. Nun alles
einkochen, bis sich die Fluessigkeit verdickt und die
Ruebenstueckchen veredelnd auf glaenzende Weise umgibt.
Anmerkung Petra: Semmelauflauf zu Rehragout gemacht, allerdings ohne
Apfeleinlage, da Apfelgratin als Beilage. Absolut lecker!
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