Kalbsfilet mit Morcheln auf Kresseschaum
Zutatenliste
| 150 g | Frische Morcheln ODER |
| 15 g | Getrocknete Morcheln |
| 80 g | Gartenkresse |
| 1 | Schalotte |
| 4 | Kalbsmedaillons a je 100 g |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 2 EL | Bratbutter |
| 0,10 l | Weißwein (1) |
| 50 ml | trockener Sherry |
| 0,10 l | Kalbsfond o. Geflügelfond |
| 150 ml | Saucenrahm |
| 1 EL | Butter |
| 50 ml | Weißwein (2) |
Zubereitung
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Schritt 1
Frische Morcheln gruendlich spuelen, grosse Exemplare halbieren.
Getrocknete Morcheln in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen,
ebenfalls gut spuelen und evtl. kleiner schneiden.
Gartenkresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Schalotte
schaelen und fein hacken. Den Backofen auf 75 oC vorheizen und eine
Platte mitwaermen.
Die Medaillons mit Salz und Pfeffer wuerzen, in der heissen
Bratbutter auf jeder Seite ca. 1 1/2 Minut anbraten. In die
vorgewaermte Platte geben und im Ofen bei 75 oC ca. 45 Minuten
nachgaren lassen.
Bratensatz mit dem Weisswein (1) aufloesen und durch ein Siebchen in
eine kleine Pfanne giessen; Sherry, Fond und Saucenrahm beifuegen und
so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.
Schallote in der Butter hellgelb duensten, Morcheln beifuegen und
zwei bis drei Minuten unter Wenden mitduensten. Dann den Weisswein
(2) beifuegen und fuenf Minuten leise koecheln lassen, bis die
Fluessigkeit vollstaendig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen, warm stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Kresse
beifuegen und sofort mit dem Stabmixer puerieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und nur noch gut heiss werden lassen. Je etwas Sauce auf
vorgewaermte Tellern geben, die Medaillons darauf setzen und mit den
Morcheln garnieren. Sofort servieren.
Beilage: farblich gut passend sind Safrannudeln.
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