Käseherstellung - Sauerewecker
Zutatenliste
| 1 Pck. | Dickmilchferment gefriergetrocknet |
| 1 l | H-Magermilch |
| 1 Pck. | Eiskugelbeutel |
| 1 | Thermosflasche |
Zubereitung
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Schritt 1
Der Herstellung von einsatzbereitem Säurewecker geht zunächst die
Herstellung von einem Vorrat von Säurewecker-Einzelportionen voraus,
die tiefgefroren für viele Monate einsatzbereit bleiben. Man
beschafft sich eine Packung gefriergetrocknetes Dickmilch-Ferment
(siehe unten), Magermilch, eine Thermosflasche und eine Packung
Eiskugelbeutel.
In die Thermosflasche schüttet man den einen der drei Beutel
Dickmilchferment; darüber gießt man einen halben Liter der auf 20-25
Grad aufgewärmten H-Magermilch und mischt beides durch Umschütteln.
Nach 18-20 Stunden ist die Milch eingedickt und durch die Säurewecker
Bakterien zum Säurewecker geworden. Nun schüttet man den Inhalt der
Thermosflasche in einen sauberen Topf mit Ausgießer und fügt den
anderen halben Liter Milch dazu, rührt vorsichtig um und gießt mit
Hilfe eines Trichters das Gemisch in vier Eiskugelbeutel, die man
nach dem Fpllen sofort fest verschließt und in die Tiefkühltruhe legt.
Man hat nun 72 Portionen Stammkulturen mit einer Haltbarkeit von
mindestens 6 Monaten.
Zur Herstellung einer Betriebskultur, also eines einsatzbereiten
Säureweckers, drückt man eine Eiskugel aus dem Beutel (die übrigen
bleiben in der Gefriertruhe) hinein in die Thermosflasche, schüttet
eine erhitzte und wieder auf 20-25 Grad abgekühlte Frischmilch oder
H-Magermilch über die Eiskugel, verschließt die Flasche und hat 18-20
Stunden später den fertigen Säurewecker. Dieser bleibt im Kühlschrank
etwa 4 Tage einsatzfähig und kann außer zum Käse machen auch für die
Herstellung von Sauermilch, Sauerrahm, Frischkäse und Sauerrahmbutter
genutzt werden.
Bezugsadressen für die Kulturen: Fa. Biokosma GmbH Postfach 5509
D-78462 Konstanz
Fa. Wiesby Gotteskoogstr. 40 D-25899 Niebüll
Fa. Christian Hansen Laboratorium Postfach 1805 D-23558 Lübeck
Staatl. Milchw. Lehr- und Forschungsanstalt Postfach 1552 D-88239
Wangen
Fa. Helmut Rink Wangener Str. 18 D-88279 Amtzell/Allg.
Fa. Dr. Drews GmbH Postfach 1068 D-38723 Seesen
Fa. Bunte Kuh, Jay Brady Hinterdorfstr. 21 D-36154 Hosenfeld
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