Jude Sequeira's Schweinefleisch-Vindalho
Zutatenliste
| 1 kg | Schweinefleisch (Schulter) in 5-cm-Stücken |
| 1,50 TL | Salz |
| 6 EL | Rotweinessig |
| 4 | scharfe rote Chilis bis zu 10 nach Geschmack |
| 1 EL | hellrotes Paprikapulver |
| ½ TL | Kreuzkümmelsamen |
| 1 | Zimtstange, ca. 6 cm in kleine Stücke gebrochen |
| 10 | Gewürznelken, bis 15 Stück |
| ½ TL | Schwarze Pfefferkörner |
| 6 | Kardamomkapseln |
| 10 | Knoblauchzehen, geschält |
| 1 | Stück frischer Ingwer (3 cm) geschält, grob gehackt |
| ½ TL | Kurkuma |
| 3 EL | Pflanzenöl |
| 4 | Knoblauchzehen, geschält, leicht zerdrückt |
| 3 mtl. | Zwiebeln (250 g) geschält, in feinen Ringen |
| 2 gr. | Tomaten, gehackt |
| 6 | frische grüne Chilis längs aufgeschlitzt |
| 1 TL | Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
Madhur Jaffrey schreibt, daß der Begriff Vindaloo von portugiesisch
*vinho*, also Wein, und *alho*, also Knoblauch kommt.
Die Goaner verwenden dafür eine Chilisorte aus Kashmir, die mehr durch rote
Farbe als durch Schärfe auffällt. Jaffrey empfiehlt ersatzweise eine
Mischung aus scharfen Chilis und Paprikapulver.
Zu dem Gericht paßt einfacher Reis und ein Salat aus Tomaten, Gurken und
Kopfsalat, mit etwas Zitrone angemacht.
* * * * *
Fleisch mit 1 TL Salz bestreuen. 3 EL Rotweinessig darüberträufeln und in
das Fleisch massieren. 2-3 Stunden beiseite stellen.
Gewürzpaste: Chilis, Paprika, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, ausgelöste
Kardamomsamen und Nelken in einer Gewürz- oder Kaffeemühle zu einem feinen
Pulver zermahlen. 10 Knoblauchzehen und Ingwer mit Kurkuma und 2 Eßlöffeln
Essig in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gemahlene Gewürze
dazugeben und noch einmal durchmixen. Fleisch mit der Hälfte der
Gewürzpaste einreiben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen
lassen. Restliche Gewürzpaste in einem fest verschlossenen Gefäß ebenfalls
kalt stellen.
3 EL Öl in einer großen, schweren, möglichst beschichteten Pfanne über
mittlerer Flamme erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die zerdrückten 4
Knoblauchzehen zugeben. Unter Rühren braten, bis die Knoblauchzehen sich
leicht bräunen. Zwiebelringe zugeben und weiterbraten, bis sie braun sind.
Tomaten und 3 grüne Chilischoten zugeben, eine Minute rührbraten. Die
beiseitegestellte Gewürzpaste, den Zucker und den restlichen Eßlöffel Essig
in die Pfanne geben. Rühr-braten, bis die Gewürzpaste zu bräunen
beginnt.Nun das Fleisch mit der ganzen Gewürzpaste, die daran klebt, in die
Pfanne geben, die Hitze etwas reduzieren und köcheln, bis Flüssigkeit aus
dem Fleisch austritt, dabei immer wieder umrühren. 300 ml Wasser zugeben
sowie den restlichen halben Teelöffel Salz, zum Kochen bringen. Einen
festschließenden Deckel auflegen und auf niedriger Flamme sanft köcheln,
bis das Fleisch weich ist und die Sauce etwas angedickt hat, etwa 40
Minuten.
Falls nötig, gegen Ende noch einmal die Hitzezufuhr erhöhen und die Sauce
zu einer dicklichen Konsistenz einköcheln lassen. Zum Schluß die letzten 3
grünen Chilis in die Pfanne geben, einmal umrühren und servieren.
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