Illhäuser Matrosengericht mit Riesling
Zutatenliste
| 1 | Aal, etwa 1 kg muss nicht unbedingt sein |
| 1 | Hecht, ca. 500 g |
| 1 | Flussbarsch, ca. 200 g |
| 1 | Schleie, ca. 300 g |
| 2 | Forellen, ca. 400 g jeweils |
| 125 g | Butter |
| 4 | Schalotten |
| 700 ml | Elsässer Riesling |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 200 g | Blätterteig |
| 1 | Eigelb zum Bestreichen |
| 200 g | Egerlinge oder Champignons |
| 50 g | Mehl |
| 2 | Eigelb für die Soße |
| ¼ l | süße Sahne |
| 1 Schuß | Zitronensaft |
| 1 Msp. | Muskatnuss frisch gerieben |
| 1 EL | Petersilie gehackt |
| 1 | Lauchstange |
| 1 | Karotte |
| 1 | Zwiebel |
| lorbeerblatt | |
| 1 | Thymianzweig |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 1 | Estragonzweig |
Zubereitung
-
Schritt 1
Illhaeuser Matrosengericht mit Riesling - Matelote d' Illhaeusern au
Riesling
Fische putzen und in essbare nicht zu grosse Stuecke schneiden.
Mit den Koepfen den Sud aufsetzen. Gewuerze hinzugeben, mit 1/2 l
Wasser unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite
stellen. In einen grossen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die
gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud
zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die
Fischstuecke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten
simmern lassen.
Blaetterteig ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad im
vorgeheizten Ofen backen.
Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter weich
duensten. Die fertigen Fische vorsichtig aus dem Sud heben und in
eine vorgewaermte Schuessel legen. Den Sud mit Mehlbutter abbinden.
Suesse Sahne dazugeben, zum Schluss ein Eigelb unterziehen. Mit
Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und die Champignons mit der
Petersilie zugeben.
Als Beilage: Nudeln und mit Blaetterteig-Fleurons garnieren.
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