Hühnersuppe mit eingelegten Limetten (*)

(*) Gai-Dun Manaudong
Das Suppenhuhn in vier Teile zerlegen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Tongku-Pilze etwa 5 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen,
anschliessend halbieren. Die Fruehlingszwiebeln waschen, putzen und
in 3 cm lange Streifen schneiden. Korianderzweige waschen,
trockentupfen, die Blaettchen abzupfen und zerkleinern. Die Wurzeln
putzen und kleinschneiden.
Das Oel in einem grossen Topf erhitzen und die Huehnerstuecke darin
anbraten. Mit dem Wasser aufgiessen. Zucker, Pilze, Pfefferkoerner,
Korianderwurzeln, eingelegte Limetten, Limettenmarinade, Soja- und
Fischsauce dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde garen
lassen. Gegen Ende der Garzeit die Fruehlingszwiebeln dazugeben.
Das Huehnerfleisch von den Knochen loesen, in kleine Stuecke
schneiden und in Suppenschalen anrichten. Die Bruehe mit
Korianderblaettchen und Cognac abschmecken und daruebergiessen.
Anmerkung: Wenn man eine klare Bruehe haben moechte, muss
zwischendurch der Schaum abgeschoepft werden.
(*) Tongku-Pilze: Werden bei uns frisch als Shiitake angeboten - auch
in Supermaerkten. Der Baumpilz hat eine dunkelbraune Kappe und einen
lederigen Stiel. Getrocknet und in lauwarmem Wasser eingeweicht,
kommt sein Geschmack am besten zur Geltung.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und
Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum ein
Gericht ohne Nam Pla. Der gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sich
beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailaendischen Kueche
weitgehend das Salz.