Holunder-Sekt
Zutatenliste
| 400 g | Holunderblüten |
| 1,75 kg | Zucker |
| 9 l | Wasser |
| 4 | Tabletten Kitzinger - Hefenährsalz |
| 45 g | Zitronensäure oder - entsprechend Zitronensaft |
| 1 | Kitzinger Reinzuchthefe - Rasse Champagner - Tage vorher in 0,25 l - Apfelsaft vermehren |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Holunderblüten von den Stielen abschneiden, mit kaltem Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Zucker in warmem Wasser auflösen. Die Zuckerlösung in den Ballon füllen, ebenso die kalten Blüten (nicht uberbrühen!) . Die Zitronensäure bzw. den -saft oder die -scheiben genau wie das Hefenährsalz der auf etwa 25 °C abgekühlten Maische zusetzen.
Die Reinzuchthefe 3-5 Tage vorher in 0,25l Apfelsaft vermehren (siehe Anmerkung), da die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angärt.
Das Ganze wie einen Wein im Ballon mit Gäraufsatz gären lassen.
Nach etwa 2 Wochen abseihen und wieder in den Ballon zurückfüllen, kühl stellen und weiterhin mit Gäraufsatz verschliessen. Entweder sofort oder nach Selbstklärung mit Zucker versetzen, und zwar pro Liter etwa 30g.
Hieraus entstehen bei vollkommener Vergärung etwa 6-6,5 bar
Überdruck in der Sektflasche.
Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst einige Tage vorher in etwa 0,25 l ApfeIsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektfaschen eingefüllt (siehe Anmerkung).
Die Flaschen werden bei einer Temperatur um 20 °C gelagert und täglich einmal kurz umgeschüttelt.
Nach 3-4 Wochen dürfte die Gärung beendet sein. Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine Kiste oder einen Karton) und in den Keller gebracht.
Von nun an wird durch tägliche ruckartige Bewegung versucht, die sich an der Flaschenwandung absetzende Hefe bis zum Korken zu bringen.
Sobald der Schaumwein einigermassen klar ist kann er im Kühlschrank (wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühit und eventuell von der Hefe befreit werden (siehe Anmerkung).
Hefeansatz
Stellt man eine groessere Weinmenge her, so ist es ratsam und notwendig, die Hefekultur einige Tage vorher zu vermehren. Unter optimalen Bedingungen verdoppeln sich die Hefezellen in etwa 2-3 Stunden - bei kuehler Temperatur kann es 10-20 Stunden dauern.
Fuer den Hefeansatz ist ein gaerfaehiger Apfel- oder Traubensaft am geeignetsten.
Der Saft kann entweder pasteurisiert sein und ist in
Lebensmittelgeschaeften erhaeltlich, oder man presst einige Aepfel nach dem Reiben auf dem Reibeisen mit einem Tuch aus. In eine etwa 3/4 mit Saft gefuellte, saubere Flasche gibt man eine Orginalkultur Kitzinger Reinzuchthefe, verschliesst das Gefaess mit einem Wattebausch und stellt den Gaeransatz bei Zimmertemperatur (etwa 20-25°C) auf.
Bei einer weissen Flasche und einem klaren Saft kann man nun
besonders gut beobachten, dass sich nach 1-2 Tagen die Hefe am Boden vermehrt und sich nach einem weiteren Tag eine leichte Truebung des Saftes einstellt. Gleichzeitig entsteht auf der Oberflaeche eine zunachst leichte, dann staerker werdende Schaumbildung: sie geht mit einem Freiwerden von Kohlensaeureblaeschen einher. Sobald die Gaerung
stuermisch verlaeuft (dies duerfte in etwa 4-6 Tagen der Fall sein), ist der Ansatz in den Garbehaelter zu geben.
Die Sektflaschen
Wegen des entstehenden Druckes koennen nur Sektflaschen (meist 0,75l) verwendet werden. Weinflaschen, Bier- oder Limonadenflaschen, auch mit Patent- oder Schraubverschluss sind voellig unbrauchbar, da sie nur fuer einen Ueberdruck von etwa 1-2 bar geeignet sind. Bei hoeherem Druck platzen diese Flaschen, auch wenn die Verschluesse zusaetzlich gesichert sind. Selbst bei besonders dickwandigen 0,75l Sektflaschen mit Hohlboden muessen Einschraenkungen gemacht werden.
Es gibt die sogenannten Leichtflaschen - Einwegflaschen mit einem Gewicht von 460-550 g, die sich fuer eine Flaschengaerung nicht eignen. Hier werden nur Schaumweine mit impragnierter (= zugesetzter Kohlensaeure) mit einem Druck von 3-5 bar abgefuellt. Hierunter fallen meist die niederpreisigen Sekte. Verwendet man diese zur Gaerung, kaeme es mit Sicherheit zum Platzen der einen oder anderen
Flasche (sehr gefaehrlich!).
Normalflaschen mit einem Gewicht von etwa 650-850 g eignen sich gut für Flaschengaerungen. Handelssekte mit der Etikettenbezeichnung Flaschengaerung sind meist in solche Flaschen gefuellt.
Ausserdem gibt es noch die sogenannten Schwerflaschen mit einem Gewicht von 1000-1100 g: sie sind selten auf dem Markt und dienen vornehmlich zur Vergaerung in Sektkellereien.
Bevor man sich an die Sektbereitung wagt, sind die Flaschen genau daraufhin zu ueberpruefen, ob sie in Ordnung sind und keine Risse haben oder sonst abgesprungene Teile aufweisen. Als Verschluesse dienen im Haushalt Plastikstopfen, die mit der Hand oder einem einfachen Gummi- oder Holzhammer relativ leicht eingeschlagen werden koennen. Natur Korken (neu oder gebraucht) kommen nicht in Frage, da die speziellen, fuer die Flaschenmuendungen passenden Korken sehr teuer sind und nicht einfach, sondern nur mit schweren Maschinen ein
gepresst werden koennen.
Neuerdings gibt es offene Hohlstopfen, in die ein kegelfoermiges Huetchen mit offener Spitze eingesetzt werden kann. Dieses Huetchen ist ein stumpfer Kegel. Die sich nach der Gaerung an der Flaschenmuendung - bei gestuerzter Flasche - ansammelnde Hefe kann durch Ruetteln in den Hohlstopfen gleiten jedoch nicht mehr in die Flasche zurueck.
Das Enthefen
Sobald sich die Hefe restlos am Korken abgelagert hat, kann sie entfernt werden. Dieser Arbeitsvorgang ist der einzige schwierige im gesanten Ablauf der Schaumweinbereitung, vor allem im haeuslichen Bereich. In gewerblichen Betrieben werden die Flaschenhaelse bis etwa 6cm, Stopfen nicht eingerechnet, mit der Muendung nach unten in ein Solebad getaucht, in dem bei etwa -15 bis -20 Grad Celsius der Hefepfropfen gefriert.
Experimenierfreudige Hausweinbereiter haben herausgefunden, dass ein krzfristiges Einstellen der Sektflasche (mit der Muendung nach unten) in die Gefriertruhe ueber etwa 3-4 Stunden die Temperatur unter 0 Grad absinken laesst. Ohne grossen Druck und Fluessigkeitsverlust kann die Flasche geoeffnet, die Hefe entfernt und die Flasche wieder verschlossen werden. Die Flaschen werden mit der Muendung nach unten
geoeffnet, damit nicht mehr Schaumwein als noetig mit der Hefe
herausspritzt. Die Flasche wird sofort auf eine ebene Platte
gestellt, wo etwas gleichartiger Wein nachgefuellt wird. Die Flasche muss dann sofort wieder mit dem Sektstopfen und dem Drahtbuegel verschlossen werden. Der Vorgang muss insgesamt _schnell_ ablaufen, damit die Kohlensaeure in der Flasche bleibt. Die Flaschen koennen an einem kuehlen Ort liegend aufbewahrt werden.
Quelle: Kitzinger Weinbuch, Paul Arauner, [8710] Kitzingen/Main
Abgetippt und gepostet von Siegfrid Breuer
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