Holunder-Maultaschen mit Birnenkompott
Zutatenliste
| 700 g | Holunderbeeren abgezupft |
| 80 g | Gelierzucker |
| 4 | Zwetschgen gut reif |
| 1 | Orange nur Schale |
| 1 | Zitrone nur Schale |
| ½ | Zimtstange |
| ½ l | Birnensaft Dose |
| 100 ml | Champagner |
| ½ | Zitrone |
| ½ | Vanillestange |
| 1 EL | Stärkemehl |
| 1 | Spur Williamsbirnenschnaps |
| 4 | Williamsbirnen |
| 700 g | Magerquark |
| 50 g | Butter warm |
| 3 | Eier |
| Salz | |
| ½ | Zitrone Saft + Schale |
| 3 EL | Zucker |
| 150 g | Weißbrot ohne Rinde |
| 2 Tage alt, gerieben | |
| 120 g | Butter |
| 100 g | Semmelbrösel |
| 1 TL | Zimt |
| 80 g | Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
Holunderragout:
Die Hälfte der Holunderbeeren mit allen anderen Zutaten ca. 10-15
Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen. Dann den Saft
durch ein Sieb abpassieren und darin die restlichen Beeren kurz
weichdünsten. 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.
Birnenkompott:
Den Birnensaft mit dem Champagner, Zitronensaft und dem ausgeschabten
Mark aus der Vanillestange aufkochen und mit der kalt angerührten
Stärke leicht binden. Birnen schälen, vierteln und entkernen und in
Scheiben schneiden. In dem Sud garen und anschliessend leicht mit
Williamsschnaps parfümieren. Die Zubereitungszeit so berechnen dass
die Birnen noch lauwarm sind, wenn sie serviert werden.
Maultaschen:
Den Quark in einem Tuch sehr trocken ausdrücken oder in die
Salatschleuder geben, dann durch ein Sieb passieren. Butter und Eier
schaumig rühren und mit dem Quark mischen, ca. 20 Minuten ruhen
lassen, währendessen mehrmals kräftig durchschlagen.
Jetzt ein Prise Salz, Zitronensaft und -schale und das Weissbrot
zufügen und wieder eine halbe Stunde unter gelegentlichem Rühren
ruhen lassen. Ein nasses Tuch auf den Tisch legen. Aus dem Teig
Knödel von ca. 80g rollen und auf eine Hälfte des Tuches setzen. Die
andere Stoffseite darüberklappen und die Knödel zu Scheiben von 12cm
breitdrücken. Das Tuch von der Oberfläche abziehen, auf jedes
Teigplätzchen einen Esslöffel Holunderragout setzen und das Ganze zu
einer Maultasche zusammenklappen. Die Nahtstellen fest andrücken und
die Taschen in leicht gesalzenem Wasser 5-6 Minuten sanft köcheln
lassen.
Butterbrösel:
Die Butter in einer flachen Sauteuse schmelzen und die Brösel darin
goldbraun rösten. Zum Schluss Zucker und Zimt einrühren.
Fertigstellung:
Die Maultaschen aus dem Wasser heben und leicht abtrocknen und von
beiden Seiten in den Butterbröseln wälzen.
Auf Teller verteilen, mit Puderzucker bestäuben und das lauwarme
Birnenkompott daneben arrangieren.
Mit Holunderbeeren und Pfefferminze ausgarnieren.
*
Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre
kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess
15.08.1995
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