Hochrippe Bordelaise mit Kartoffelgratin und Wurzelgemüse
Zutatenliste
| 1 | Hochrippe mit Knochen a ca. 2 kg |
| 10 | Schalotten |
| 8 | Markknochen |
| ½ l | Spätburgunder auf |
| 200 ml | reduziert |
| ½ l | Dunkler Kalbsfond |
| 10 | festkochende Kartoffeln |
| 400 g | Schlagsahne |
| Frischer Parmesankäse | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskat | |
| 2 | Butter für die Form |
| 10 | Karotten |
| 10 | Weiße Rübchen |
| 1 | Staudensellerie |
| 10 | Frühlingszwiebeln |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Fett der Hochrippe kreuzweise einschneiden und das Fleisch gut
mit Salz und Pfeffer würzen. In den auf 220 °C vorgeheizten Backofen
auf ein tiefes Blech schieben. Nach ca. 30 Minuten, wenn das Fleisch
eine goldbraune Kruste bekommen hat, den Ofen auf 150 °C zurückdrehen
und unter mehrmaligem Begießen mit dem ausgetretenen Fett ca. 1 1/2
Stunden garen.
Die Karotten, die Rübchen und den Staudensellerie schälen. Sellerie in
lange Stücke schneiden. Das Gemüse kurz blanchieren. Frühlingszwiebeln
putzen, die Markknochen ausbrechen, alles würzen und zu dem Fleisch
in den Ofen geben. Ca. 5 Minuten mitgaren.
Nun den Rotwein reduzieren, mit dem Fond auffüllen und mit den
geschälten Schalotten weiter reduzieren, bis die Zwiebeln gar sind.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Gratin-Kartoffeln eine Form mit frischer Butter ausstreichen,
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Akkurat in
die Form schichten, nochmals würzen und mit Sahne aufgießen. Im Ofen
ca. 20 Minuten garen.
Zum Schluß mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und gratinieren.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten an einem warmen
Ort oder in Alufolie ruhen lassen. Nun vom Knochen lösen und
aufschneiden.
Die Hochrippe mit dem Mark, den Zwiebeln und dem Gemüse und die
Gratin-Kartoffeln dazu reichen.
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