Historisch: Wein von Birnen und Äpfeln - Info
Zutatenliste
| 30 l | Saft |
| 4 kg | Zucker gerieben o.gestossen |
| 20 g | Weinstein (Cremor tartari) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des
Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, dass bei den
Kochrezepten, soweit dies moeglich, die Angabe der Bestandteile anstatt
nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und wuerde es deshalb
zweckmaessig sein, wenn man sich in der Kueche mit einem halben, einem
viertel und einem achtel Litermass versehen wollte.
Birnen und Aepfel werden von Stengel und Blume befreit, in 4 Teile
zerschnitten und roh zerquetscht oder sehr fein gestampft. In ERmangelung
einer anderen Zerkleinerungsmaschine kann man sich heirbei mit Vorteil der
Fleischhackmaschine bedienen. Das Mus wird in Weinfaesser, aus denen der
Deckel geschlagen ist, gefuellt und einige Tage hingestellt, bis es
tuechtig am Gaeren ist. Dann bringt man die Masse unter eine Fruchtpresse,
stellt den klat durchgelaufenen Obstsaft 24 Stunden in den Keller, damit
sich das Truebe senken kann und giesst ihn nun vorscihtig, unter
Zuruecklassung des Bodensatzes, in das fuer den Wein bestimmte Fass. Hierzu
fuegt man nun auf die oben genannte Saftmenge die anderen Zutaten und setzt
den Obstsaft (Most) danach einer hoeheren Temperatur (12-15oC) aus, wobei
er bald in weinige oder geistige Gaerung (Alkoholgaerung) uebergehen wird.
Ohne Luftzutritt kann sich diese Gaerung nicht vollziehen, weshalb das
Spundloch offen bleibt. Aus dem Spundloch scheidet der Most seine
unbrauchbaren Stoffe als Schaum ab.
Damit sich der letztere gehoerig entfernen kann, muss das Fass stets nahezu
voll bleiben und waehrend der Gaerung von Zeit zu Zeit nachgefuellt werden.
Zu diesem Behuf wird beim Pressen fuer eine reichlichere Menge Saft
gesorgt, um davon zum Nachfuellen so viel als noetig in Flaschen
aufzuheben. Wenn der Gaerungsprozess vollendet ist, d.h. wenn der junge
Wein voellig klat erscheint und nicht die geringste Bewegung mehr im Fasse
zu bemerken ist, wird das Spundloch mit einem sauberen Tuche ausgewischt
(was uebrigens auch zuweilen waehrend der Gaerung geschehen muss), der
Spund hineingeschlagen und das Weinfass in den Keller gelegt, woselbst es
ruhig ein halbes Jahr liegen bleiben muss; alsdann wird der Wein in
Flaschen gefuellt. Beim Gaeren bildet sich immer etwas Bodensatz, der durch
Umlegen des Fasses oder in anderer Weise nicht aufgeruehrt werden darf. Aus
desem Grunde bedient man sich beim Abziehen des Weines statt eines
gewoehnlichen Abziehhahnes eines Gummischlauches, welcher wie der Heber
gehandhabt wird.
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