Hirschrückenmedaillon mit Dörrpflaumen und Pinienkernen
Zutatenliste
| 2 | Hirschrueckenfilets, a 170 g |
| 4 Scheibe | Schweinebauch, geraucht |
| 3 | Dörrpflaumen |
| 1 Msp. | Nelken |
| 1 Msp. | Piment |
| ¼ l | Rotwein |
| 1 TL | Walnüsse, geröstet |
| 1 TL | Pinienkerne |
| 1 TL | Rosmarinnadeln |
| ½ TL | Pfeilwurzelmehl mit etwas Wasser vermischt |
| 3 EL | Butter |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Bindfaden |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Doerrpflaumen in Rotwein ueber Nacht einweichen. Rosmarin fein
wiegen. Nuesse und Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne
anroesten. Die eingeweichten Pflaumen fein hacken und zu den Nuessen
geben. Ebenso den feingewiegten Rosmarin und die Gewuerze. Das Ganze
pfeffern und gut miteinander vermischen.
Die Filetstuecke in der Mitte einschneiden und mit einem Messer
rundum eine Tasche freischneiden. Etwa einen Teeloeffel
Pflaumenfuellung hineinschieben und die Fleischraender
zusammendruecken. Die Medaillons mit einem oder zwei Scheiben
Schweinebauch umwickeln und alles mit Kuechen-Bindfaden fixieren. In
Butter langsam von beiden Seiten jeweils 5 Minuten braten.
Den Bratensatz mit dem Rotwein, in den die Pflaumen eingelegt waren,
abloeschen, etwas reduzieren, mit etwas Pfeilwurzelmehl und einigen
Butterflocken binden.
Rezept von Vincent Klink, Restaurant Wielandshoehe, Stuttgart
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