Hirschroulade mit Rosenkohl
Zutatenliste
| 400 g | Pilze, gemischt, frisch |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Thymianblättchen |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 250 g | Damhirschkeule |
| 1 | Schalotte |
| 50 g | Butter |
| ¼ l | Rotwein |
| 2 | wacholderbeeren |
| ½ l | Wildjus |
| 50 g | Butter, kalt |
| 500 g | Rosenkohl |
| Salz | |
| 50 g | Butter |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| Mehl zum Wenden | |
| 1 | Ei |
| 100 g | Pumpernickelbroesel |
| Pflanzenfett zum Ausbacken |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Pilze putzen und in feine Wuerfel schneiden. Die Schalotte und die
Knoblauchzehe schaelen, feinwuerfeln.
Die Pilze in heissem Olivenoel anduensten, die Schalotte, den
Knoblauch und den Thymian hinzufuegen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, beiseite stellen.
Das Fleisch in vier gleich grosse Stuecke schneiden. Zwischen Folien
legen und mit einem breiten Messer flachdruecken. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Die abgekuehlten Pilze darauf verteilen, einrollen
und mit Fleischfaden binden.
Fuer die Sauce die Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter
anduensten und mit Rotwein abloeschen. Die Wacholderbeeren
hinzufuegen. Fluessigkeit um drei Viertel reduzieren, mit Jus
auffuellen, Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren.
Alles durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter in Stueckchen mit dem
Schneebesen darunterruehren, abschmecken.
Den geputzten Rosenkohl in viel Salzwasser gar kochen, in Butter
schwenken und mit Muskat abschmecken.
Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und
in den Pumpernickelbroeseln waelzen. Eine Minute in reichlich Fett
backen, herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei
220 Grad garen. Alles auf Tellern anrichten.
Rezepte vom Restaurant :
"Ole Liese", im Forsthaus Hessenstein, 24321 Gut Panker
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