Hirschragout mit Champignons
Zutatenliste
| 1.200 g | Hirschfleisch o. Knochen |
| 1 gr. | Möhre |
| 200 g | Schalotten |
| 250 g | Champignons |
| 150 g | durchwachsener Speck |
| 2 EL | Butter |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Mehl |
| 1 | Lorberblatt |
| 1 | Gewürznelke |
| 3 | wacholderbeeren |
| 1 TL | Thymian |
| ½ l | kräftiger Rotwein |
| 200 ml | Wildfond |
| 150 g | Creme fraiche |
| Cayennepfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Hirchfleisch in mundgerechte Stuecke schneiden, dabei Haeute und dicke
Sehnen entfernen. Die Moehre schaelen, waschen und wuerfeln. Schalotten
schaelen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, grosse Exemplare
halbieren oder vierteln.
Speck von der Schwarte befreien und in feine Streifen schneiden, in einer
Kasserolle Butter und Olivenoel erhitzen, Speck dazugeben und anbraten.
Gemuese zufuegen, unter Ruehren weiterbraten, dann herausnehmen und
beiseite stellen.
Fleischwuerfel im verbliebenen Bratfett rundrum kraeftig anbraten, salzen,
pfeffern und mit Mehl bestaeuben.
Gemuese, Speck, Lorbeerblatt, Gewuerznelke, Wacholderbeeren und Thymian
dazugeben, mit Rotwein und Wildfond abloeschen.
Zugedeckt im auf 180 Grad vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h
schmoren.
Lorbeerblatt, Gewuerznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen,
Creme fraiche einruehren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Beilage: Semmelknoedel oder Spaetzle.
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