Hirschkalbsrückenfiet mit Ragout von Maronen
Zutatenliste
| 4 | Hirschkalbsrückenfilets a |
| 180 g | |
| 150 g | Maronen (geschält und |
| gekocht) | |
| 150 g | Äpfel (geschält und |
| gewürfelt) | |
| 150 g | Weintrauben |
| ¼ l | brauner Wildfond |
| 2 EL | Preiselbeeren |
| Salz | |
| Zucker | |
| Pfeffer | |
| Bratfett | |
| 1 | Wirsing |
| 100 g | Dörrfleisch |
| 100 g | Zwiebelwürfel |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in
heißem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterer Alufolie einwickeln und
im Backofen bei 140 °C warmstellen.
In einem Topf die Butter heiß werden lassen und darin die Maronen und
Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz
andünsten lassen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten
köcheln lassen.
Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker
abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke
rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen.
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.
Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken. In
einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel anbraten. Die
Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den gehackten Wirsing
dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt
in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing füllen.
Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen. Die
Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heißer Bouillon erhitzen.
Anrichten:
Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die Hirschkalbsrückenfilets und die
Wirsingbällchen. Dazu: Schupfnudeln.
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