Hirschkalbsbraten aus der Beize
Zutatenliste
| 1,50 kg | Hirschkalbskeule |
| 500 g | Knochen |
| 60 g | Tomatenmark |
| Bratfett | |
| Salz, Pfeffer | |
| 80 g | Preiselbeeren |
| 1 | Orange, den Saft von |
| 0,13 l | Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer f. aus der Mühle | |
| ½ l | Lemberger (Wein) |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Thymianzweig |
| 20 g | Piment |
| 10 g | Gestossene Pfefferkörner |
| 10 g | wacholderbeeren |
| 1 | Gelbe Rübe |
| ¼ | Sellerie |
| 1 | Zwiebel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Hirschkeule abwaschen, in die genannte Beize legen, wozu gelbe
Ruebe, Sellerie und Zwiebel in Wuerfel geschnitten werden. Nach 48
Stunden aus der Beize nehmen, mit Papiertuechern abtrocknen, salzen,
pfeffern und von allen Seiten in Bratfett gut anbraten. Knochen
ebenfalls in Bratfett anbraten, das abgetropfte Wurzelgemuese aus der
Beize beigeben und mitroesten. Tomatenmark zugeben und immer wieder
mit der Beize abloeschen, bis eine schoene braune Farbe entsteht.
Die Hirschkalbskeule zugeben und etwa 2 Stunden mit etwas Wasser
schmoren, dann herausnehmen und warm halten. Die Sauce passieren, mit
den ebenfalls passierten Preiselbeeren, Orangensaft und Sahne
verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu empfehlen wir Schupfnudeln oder Spaetzle.
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