Hirsch-Medaillons mit Honig-Essig Sauce
Zutatenliste
| 1 EL | Butterschmalz |
| 8 | Hirschmedaillons vom Rücken je ca. 70g |
| Salz | |
| schw. Pfeffer a.d.M. | |
| 1 | Zitronenmelisse ein Zweig f. d. Garnitur |
| 3 EL | Schalotten gehackt |
| 3 EL | Honigessig od. Weißweinessig |
| 2 EL | Weißwein |
| 6 | Schwarze Pfefferkörner |
| 250 ml | Wildfond konzentriert |
| 1 EL | Honig |
| 40 g | Butter |
| Salz | |
| weißer Pfeffer a.d.M. | |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die Sauce die Schlotten mit dem Honigessig, dem Weisswein und den
leicht zerdrueckten Pfefferkoernern in eine kleine Pfanne geben und 10
Minuten kochen lassen.
Die Mischung durch ein feines Sieb giessen, dabei die Schalotten gut
ausdruecken. Die aufgefangene Fluessigkeit wieder in das Pfaennchen
zurueckgiessen und auf einen Essloeffel reduzieren. Den Wilfond zufuegen und
um einen Drittel einkochne lassen.
Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Die Hirschmedaillons 3-4
Minuten auf beiden Seiten braten. Die genaue Bratzeit richtet sich nach der
Dicke der Fleischstuecke und danach, ob man das Fleisch rosa oder
durchgebraten wuenscht.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Sieb etwas ruhen lassen.
Den eventuell auslaufenden Saft auffangen.
Den Honig zur vorbereiteten Sauce geben und aufkochen. Die Buttter in
kleine Wuerfel schneiden. Unter die Sauce ruehren und bei schwacher Hitze
weiterruehren, bis die Sauce wieder klar wird. Den ausgelaufenen Saft vom
Fleisch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer
abschmecken. Sauce nach Belieben mit dem Mixerstab schaumig ruehren.
Die Sauce auf 4 vorgewaermten Tellern anrichten. Die Fleischstuecke
dazulegen
und nach Belieben mit etwas Zitronenmelisse garnieren.
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