Herrliche Haxe (Hirschkalb in Rotwein)
Zutatenliste
| 3 | Tomaten |
| 2 EL | Öl |
| 1 | Hirschkalbshaxe mit Knochen (1200 g) |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer a.d.M. | |
| 500 g | Grobgehackte Wildknochen |
| ¼ l | trockener Rotwein |
| ¼ l | Wildfond (Glas) |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Zweig Thymian |
| 5 | wacholderbeeren |
| 100 g | Grüne Bohnen |
| 4 | Junge Möhren |
| 2 | Stangen Staudensellerie (100 g) |
| 2 | Frühlingszwiebeln (80 g) |
| 0,13 l | Gemüsefond (Glas) |
| 20 g | Butter |
| 8 | Mangoldblaetter (200 g) |
| Salz | |
| weißer Pfeffer a.d.Muehle | |
| 0,13 l | Wildfond (Glas) |
| 100 g | Crème fraiche (30 %) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Topf auf dem Herd einen halben
Liter Wasser aufkochen. Tomaten kurz eintauchen, die Haut auf der dem
Bluetenansatz entgegengesetzten Seite kreuzweise einritzen und
vorsichtig abziehen. Tomaten vierteln, Kerne herausloesen.
Oel in einem Braeter auf dem Herd erhitzen. Hirschkalbshaxe salzen und
pfeffern, mit den Knochen unter oefterem Wenden im Oel rundum
anbraten. Mit etwas Rotwein und Wildfond abloeschen. Knoblauchzehe
schaelen, mit Tomatenvierteln, Thymianzweig und Wacholderbeeren zur
Haxe geben. Ofenrost auf die zweitunterste Schiene des Ofens
schieben, Braeter mit dem Deckel schliessen und auf den rost setzen.
Haxe in etwa 90 Minuten gar schmoren. Dabei nach und nach restlichen
Fond und Wein hinzufuegen und die Haxe damit begiessen.
Fuer das Gemuese die Bohnen und Moehren, Selleriestangen,
Fruehlingszwiebeln und Mangoldblaetter putzen, waschen, abtropfen
lassen und, wenn noetig, in Stuecke, Scheiben oder Streifen schneiden.
Gemuesefond mit der Butter in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen.
Zuerst Bohnen und Moehren hineingeben und zugedeckt 5 Minuten
duensten, dann Staudensellerie und Fruehlingszwiebeln hinzufuegen,
weitere 5 Minuten duensten. Zum Schluss Mangold in den Topf geben,
alles in 3 bis 5 Minuten zu Ende garen, salzen und pfeffern.
Fuer die Sauce die Haxe aus dem Braeter nehmen, zugedeckt warm
stellen, die Wildknochen entfernen. Schmorfond im Braeter mit dem
achtel Liter Wildfond abloeschen, durchs Kuechensieb in einen Topf
giessen. Crème fraîche hineinruehren und die Sauce saemig
einkoecheln, eventuell salzen und pfeffern. Mit dem Gemuese zur Haxe
auftragen.
TIP:
:Statt Hirschkalb eignen sich auch Wildschwein-Haxe oder zwei
Hasenkeulen. Beides wird besonders zart, wenn das Fleisch ueber Nacht
in Buttermilch eingelegt wird.
Pro Person: 710kcal / 2970kJ
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