Hefeteig
Zutatenliste
| 500 g | Mehl |
| 30 g | Hefe |
| ¼ l | Flüssigkeit lauwarm (Wasser oder Milch) |
| ½ TL | Salz |
| Butter für das Blech. |
Zubereitung
-
Schritt 1
Im allgemeinen rechnet man fuer einen Kuchen aus 500g Mehl 30-40 g Hefe. Je
mehr Hefe im Verhaeltnis zum Mehl zugefuegt wird, desto lockerer und hoeher
geraet das Gebaeck. Der benoetigte Hefeanteil ist aber nicht allein von der
Mehlmenge abhaengig, sondern auch von der Schwere des Teigs, und die
wiederum wird durch Zutaten wie Trockenfruechte oder Fett bestimmt.
Hefeteig richtig zubereitet:
:Die folgenden, sehr genau beschriebenen Arbeitsphasen gelten grundsaetzlich
fuer alle Arten von Hefeteig, sei es nun der beschriebene fuer einfache
Broetchen, fuer einen Napfkuchen oder fuer einen schweren Stollenteig.
Zunaechst gehen wir von den Zutaten aus, die fuer einen Teig unbedingt
erforderlich sind.
DER ARBEITSABLAUF:
:Alle Zutaten in die Kueche stellen, damit sie vor Backbeginn Raumtemperatur
erreichen.
:Alle benoetigten Zutaten und Backgeraete bereitstellen. Feste Bestandteile
exakt abwiegen. Die Fluessigkeit genau abmessen oder ebenfalls abwiegen und
auf die benoetigte Temperatur bringen.
:Das Mehl in die Ruehrschuessel sieben. In die Mitte des gesieben Mehls eine
Vertiefung druecken und die Hefe hineinbroeckeln. Die Hefe mit der lauwarmen
Fluessigkeit und mit etwas Mehl zu einem dickbreiigen Teig verruehren. Ueber
diesen Hefevorteig Mehl staeuben, die Schuessel mit einem Tuch zudecken,
damit sich die Waerme darunter speichern kann, und den Hefevorteig an einem
zugfreien Ort 15 Min. gehen lassen, mindestens aber so lange, bis die
Mehlschicht auf der Hefe starke Risse zeigt.- Der Fachmann nennt dieses
erste Gehenlassen die erste Gare.
:Den hefevorteig mit der gesamten Mehlmenge und dem Salz verkenten. Hierzu
verwendet man am besten eien grossen, starken Holzloeffel.
:Den verkneteten Teig schlagen, bis er Blasen wrift, zaeh und trocken ist,
sich vom Schuesslrand loest und nicht mehr an der Schuessel klebt. Dieses
Schlagen kann ebenfalls mit dem Holzloeffel geschehen. Besser aber schlagen
Sie Ihren Hefeteig mit den Haenden. Kein Ruehrloeffel kann die Hand
ersetzen. Nur mit der Hand spueren Sie genau die Konsistenz des Teigs.
Bleibt der Teig etwas zu feucht zwischen den Fingern haften, muss ere
weiterhin kraeftig geschlagen werden. Wenn noetig, kann man 1 EL Mehl nach
und nach unter den Teig arbeiten.
:Es gibt Hausfrauen, die das Schlagen des Hefeteigs zu muehsam finden. Sie
formen aus dem Hefeteig einen grossen Ballen und werfen diesen mindestens
hundertmal auf eine leicht bemehlte Arbeitsflaeche. Sie muessen
herausfinden, welche Methode Ihnen mehr zusagt. Der fertig geschlagene
Hefeteig wird wiederum mit Mehl bestaeubt und mit einem Tuch bedeckt. Er
muss mindestens weitere 30 Min. gehen und soll dabei sein Volumen
verdoppeln.- Der Fachmann nennt diesen Vorgang die zweite Gare.
:Der gut gegangene Hefeteig wird nun wie im jeweiligen Rezept beschrieben
geformt, ausgerollt oder in eine Form gegeben. Backblech oder Form werden
zuvor, wie im Rezept angegeben, leicht mit Fett bestrichen oder
ausgestrichen und/oder mit Mehl bestreut. Der backfertige Hefeteig wird in
der Form, auf dem Backblech oder aber auch auf der Arbeitsflaeche mit eienm
Tuch bedeckt und muss nochmals 10-25 Min. (oder wie im Rezept
vorgeschrieben) gehen. Der Fachmann nennt dies die dritte Gar.
:Den Backofen auf die im jeweiligen Rezept vorgeschriebene Temperatur
vorheizen, Duer die einfachen Broetchen auf 220°C.
:Das Gebaeck nach Belieben oder nach Rezept bestreichen oder bestreuen und
anschliessend in den Backofen schieben; ganz flaches Gebaeck auf die
mittlere Schiene, mittelhohes Gebaeck auf die zweite Schiene, hohes Gebaeck
auf die unterste Schine.
:Das GEbaeck je nach Groesse und Konsistenz so lange backen, wie im Rezept
angegeben. Vor dem Herausnehmen aus dem Backofen die STaebchenprobe machen
und eventuell einige Minuten nachbacken.
Hier noch einige Tips:
:Fuer einen Kuchenboden vom Backblech wird der Teig in Groesse des
Backbleches auf einer bemehlten Arbeitsflaeche ausgerollt. Den Boden auf das
leicht bemehlte Backblech legen und mit den Haenden einen niederen Rand
formen.
:Den Boden mit der Gabel mehrmals in gleichmaessigen Abstaenden einstechen,
damit er beim Backen keine Blasen wirft.
:Handelt es sich um einen sehr fluessigen Belag oder leichten Teig, der
waehrend des Backens von der ofennen Seite des Backblechs tropfen koennte,
formt man entweder einen besonders hohen Rand aus Teig, oder abr man
schliesst das Backblech an dieser Seite durch zweifach gefaltete Alufolie
ab.
:Werden dem Hefeteig Trockefruechte wie Orangeat, Zitronat, Nuesse oder
Rosinen zugegeben, so mischt man diese Fruechte stets moeglichst schnell
unter den fertig geschlagenen Teig, da er sonst eine graue Farbe annimmt.
Nach dem Unterheben der Trockefruechte den Teig noch einmal gehen lassen.
: Das Formen eines Stollens: Den fertigen und gegangenen Teig zu einem
dicken Rechteck mit wulstigen Laengsenden ausrollen, laengs uebereinander-
klappen und anschliessend durch Eindruecken mit beiden Haenden in Laengs-
richtung zu einem Stollen formen.
:Wenn Sie ganz sicher sein wollen, dass der Stollen waehrend des Backens
nicht zu breit auseinanderlaeuft, so koennen Sie eine Backhaube speziell
fuer Stollen benuetzen, eine sogenannte Stollenform, aus der man den Stollen
nach dem Backen stuerzt. Sie koennen aber auch doppeltgefaltete Alufolie auf
das Backblech unter den Stollen legen und die Laengsseiten der Folie
vierfach umknicken.
:Eine besonders gefaellige Art, einen gefuellten Hefezopf zu bereiten, wird
nun noch beschrieben. Der fertige gegangene Hefeteig wird auf einer leicht
bemehlten Arbeitsflaeche zu einem 1cm dicken Rechteck ausgerollt. Man
markiert auf dem Teig der Laenge nach drei gleich grosse Felder. Die
Fuellung wird dich auf das mittlere Feld gestrichen. Die beiden aeusseren
Felder zerschneidet man in 2cm breite Streifen und legt sie zopfartig ueber
die Fuellung.
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