Hasenkeulen auf Cambozola-Kürbiskraut
Zutatenliste
| 200 g | Cambozola Weichkäse mit Blauschimmel, Doppelrahmstufe 70% |
| 4 | Hasenkeulen |
| 200 g | Röstgemüse wie |
| Zwiebeln | |
| Karotten | |
| Sellerie | |
| ½ TL | Tomatenmark |
| 250 ml | Rotwein |
| 1.000 ml | Wasser |
| 2 | Lorbeerbläter |
| 1 | Thymianzweig |
| 10 | Pfefferkörner |
| 6 | wacholderbeeren |
| 200 g | Kürbis ohne Rinde |
| 50 g | geschälte Maronen |
| 3 | Äpfel in Würfel |
| 4 | Brötchen ohne Rinde |
| 2 | Eier davon die Eigelbe |
| 1 TL | frischer Estragon |
| 20 g | gebräunte Butter |
| Öl | |
| 80 g | Butter |
| 20 ml | Apfelsaft |
| Calvados etwas -) | |
| 20 | geröstete Kürbiskerne gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer f.a.d.M. | |
| Paprikapulver |
Zubereitung
-
Schritt 1
In einem Topf Öl erhitzen. Die Hasenkeulen mit Röstgemüse anbraten.
Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit
Wasser auffüllen. Die angedrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Lorbeerblätter und den Thymianzweig dazugeben. Im geschlossenen Topf
circa 90 Minuten weichschmoren.
Den Kürbis auf einer Reibe kleinhobeln. In einem breiten Topf mit
Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken;
weichgaren und die Kürbiskerne und den entrindeten und gewürfelten
Cambozola unterrühren.
Für die Plätzchen Äpfel und Brötchen in kleine Würfel schneiden.
Gebräunte Butter, Estragon, Apfelsaft, Calvados und Eigelb zugeben
und mischen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, zu kleinen
Plätzchen formen und in schäumender Butter ausbacken.
Die Hasenkeulen herausnehmen, den Schmorfond passieren und auf die
Hälfte einkochen. Die Maronen einlegen, garen und die Sauce
abschmecken. Die Hasenkeulen auf das Cambozola-Kürbiskraut setzen,
mit der Maronensauce und den Apfelsemmelplätzchen anrichten und mit
Estragon garnieren.
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