Gewürztes Rehfilet
Zutatenliste
| 1 kl. | Möhre |
| 1 kl. | Selleriestück |
| 1 kl. | Lauch |
| 1 kg | Rehknochen zerkleinert, evt die vom Rücken |
| 25 g | Butter |
| 3 EL | Öl |
| 1,50 l | Wasser |
| 1 kg | Rehrückenfilet |
| ts Pimentkörner | |
| 1 TL | Zimt, gemahlen |
| 4 EL | Traubenkernöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 50 g | Butter |
| 80 g | Butter eiskalt zum Einschwenken |
Zubereitung
-
Schritt 1
Suppengruen putzen, waschen und kleinwuerfeln. Knochen in der
Butter-Oel-Mischung kraeftig anroesten, aus dem Topf nehmen, dann das
Suppengruen hineingeben und bei milder Hitze anroesten. Knochen wieder in
den Topf geben, mit Wasser auffuellen und 2-3 Stunden leise kochen lassen.
Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l (bezogen auf 4 Portionen)
einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten. Rehrueckenfilet wenn noetig,
haeuten, Sehnen und Fettanteile entfernen. Piment im Moerser fein
zerstossen, mit Zimt mischen und das Fleisch damit ringsherum einreiben. Den
Rest der Gewuerzmisschung fuer die Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des Oels
einpinseln und fuer ca. 2 Stunden in den Kuehlschrank stellen. Backofen auf
250°C vorheizen. Rehruecken ringsherum mit Salz und Pfeffer wuerzen. Butter
und restliches Oel in einem flachen Schmortopf heiss werden lassen. Das
Fleisch darin ringsherum kraeftig anbraten (etwa 5 Minuten), dann fuer etwa
10 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Den Backofen
ausschalten. Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem
Gabelruecken auf das Fleisch druecken. Wenn es noch leicht elastisch ist,
etwa wie frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln.
Wieder fuer 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofentuer mittels
eines Loeffelstiels einen Spalt geoeffnet lassen. Inzwischen Bratenfett
weitgehend aus dem Topf schuetten. Die Haelfte der Butter im Topf schmelzen,
mit dem Wildfond alle Roeststoffe loesen. Die Sauce etwas einkochen lassen.
die eiskalte Butter in Floeckchen mit dem Schneebesen einruehren. Nach
Geschmack mit der restlichen Gewuerzmischung abschmecken. Fleisch aus der
Folie nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden und
auf vorgewaermten Tellern anrichten. Sauce darueber verteilen. Dazu
Calvados-Aepfel und Mandelnudeln (s. Rezepte)
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