Gefüllter Wildschweinkopf
Zutatenliste
| 1 | Wildschweinkopf, ca 2 Kg. |
| 1 kg | Kalbsschulter |
| 250 g | Butter |
| 3 | Eier |
| 100 g | Speck |
| 50 g | Rindszunge |
| 100 g | Trüffeln |
| 20 g | Pistazien |
| Salz | |
| Pastetengewuerz | |
| Cayennepfeffer | |
| Englische Sauce | |
| Wasser | |
| 65 ml | Rotwein |
| 250 ml | Essig |
| ½ | Petersilienwurzel |
| ¼ | Selleriewurzel |
| ½ | Gelbe Rübe |
| ½ | Zwiebel |
| 6 | Pfefferkörner |
| 5 | Neugewuerzkoerner |
| Salz | |
| 2 | Kalbsfuesse |
| 4 | Schweinsfüße |
| 10 g | Suppenglace |
| 250 ml | Rindsuppe |
| 2 EL | Aspik |
Zubereitung
-
Schritt 1
Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das
Fleisch ausgeloest.
Das ausgeloeste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit
flaumig geruehrter Butter, Eiern, kleinwuerfelig geschnittenem Speck,
ebensolcher geraeucherter Zunge, Trueffeln und Pistazien, Salz,
Pastetengewuerz, Cayennepfeffer und Englischer Sauce verruehrt. Dieses
Gemenge wird in den Wildschweinkopf gefuellt, den man an der offenen
Seite durch ein aufzunaehendes Stueck Schweineschwarte verschliesst.
Der gefuellte Kopf wird in eine Serviette eingehuellt und nebst Kalbs-
und Schweinefuessen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk
und Gewuerz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht.
Man nimmt den Kopf erst nach dem vollstaendigen Erkalten aus dem Sude,
trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und
setzt ihm Glasaugen und Hauer ein.
Die Chaudfroid-Sauce: Rindsuppe wird mit Suppenglace und zerlassenem
Aspik verruehrt.
Beigabe: Cumberlandsauce.
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