Gefüllter Rehbockrücken mit Rahmwirsing
Zutatenliste
| 100 g | Rehfleisch |
| Salz | |
| 100 g | Schlagsahne |
| 120 g | Rehleber , und -nieren in 1/2 cm großen Würfelchen |
| Bratfett | |
| 50 g | Kräuter, fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon |
| Pfeffer, weiß, a.d.M. | |
| 1.300 g | Rehbockruecken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen |
| 120 g | Schwarze Nüsse |
| 100 g | Schweinenetz, gewässert |
| 50 g | Schalotten , gewürfelt |
| 60 g | Butter |
| 100 g | Holunderbeeren , eingekocht |
| ½ l | Reh- oder Wildfond |
| 1 TL | Speisestärke |
| 150 ml | Holunderwein |
| 2 EL | Holunderessig |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 1 kl. | Wirsing , ca. 800 g |
| Salz | |
| 100 g | Speckwürfel |
| 100 g | Butter |
| 150 g | Schlagsahne |
| Weißer Pfeffer a.d.M. | |
| 1 Msp. | Muskatnuss, gerieben |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Fuer den Rehbockruecken das Rehfleisch zweimal durch den
Fleischwolf drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten
Farce r hren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkuehlen
lassen. Mit den Kraeutern unter die Farce heben und mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Rehr cken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce
bestreichen, in die Mitte die schwarzen Nuesse setzen. Diese mit der
restlichen Farce bestreichen. Bauchlappen des Rehrueckens jeweils zur
Mitte hin einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das
ausgedrueckte Schweinenetz wickeln und noch mit Kuechengarn binden.
Rehruecken im restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200 °C
heissen Ofen 30 - 35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem
Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Fuer die Sauce die Schalottenwuerfel in der Butter anduensten,
Holunderbeeren zugeben, kurz mitduensten und bei starker Hitze auf die
Haelfte einkochen. Rehfond einruehren, wieder auf die Haelfte
einkochen. Die Staerke in Holunderwein aufloesen, nach und nach in
die Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer
abschmecken.
3. Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm grosse Wuerfel
schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
anschliessend gut abtropfen lassen. Speckwuerfel in der Butter glasig
d nsten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffuellen. Einmal kraeftig
aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat.
Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist.
Wirsing wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Maultaschen auf die Teller geben, SemmeLbroesel darauf
Dazu schmecken Waldpilznudeltaschen (siehe separates Rezept).
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