Gefüllte Rehschulter mit Balleklöß
Zutatenliste
| 1 | Rehschulter mit Knochen ca. 1,2 kg |
| 200 g | Rehfleisch, für die Farce |
| 1 | Brötchen |
| 20 ml | Weinbrand |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| wacholderbeeren | |
| 100 g | Karotten |
| 50 g | Petersilienwurzel |
| 50 g | Lauch |
| 150 g | Zwiebeln |
| 500 ml | Rotwein |
| Mehl, zum Abbinden | |
| 100 ml | Sahne |
| 400 g | Pfifferlinge |
| 60 g | Speckwürfel |
| 60 g | Zwiebel, feingeschnitten |
| Kartoffeln, gekocht | |
| Mehl | |
| Grieß | |
| Eier | |
| Salz | |
| Muskat | |
| Weißbrotwürfel, geröstet |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Rehschulter:
Die Rehschulter ausbeinen und die Sehnen entfernen. Die
Knochen kleinhacken und mit den Sehnen in einem Braeter anbraten.
Darauf wird spaeter die gefuellte Rehschulter gelegt.
Das Rehfleisch im Mixer fein hacken. Das Broetchen in Wasser
einweichen, ausdruecken und dazu geben. Mit Weinbrand, Salz, Pfeffer
und zerdrueckten Wacholderbeeren wuerzen und nochmals gut durchmixen.
Die Rehschulter ausbreiten und mit der Farce fuellen. Dann
zusammenrollen und mit der einer Kuechnenschnur zusammenbinden. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen.
Karotten,
Petersielienwurzel und Lauch waschen, putzen und in kleine Wuerfel
schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in Wuerfel schneiden. Das Gemuese zu
den angebratenen Knochen geben und die Rehschulter darauf legen. Bei
220 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Min. mit dem
Rotwein angiessen.
Nach 60-80 Min. die Rehschulter herausnehmen und warm stellen.
Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und mit in
Rotwein angeruehrtem Mehl etwas abbinden. Die Sahne zugeben und gut
durchkochen lassen. Danach Abschmecken.
Die Pfifferlinge putzen, waschen und mit feinen Speck- und
Zwiebelwuerfeln anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Rehschulter in Scheiben schneiden und anrichten. Die Pfifferlinge
darueber geben und mit Sosse nappieren.
Ballekloess:
Die Kartoffeln -sie sollten nach Moeglichkeit 2 Tage im
Kuehlschrank geruht haben- durch die Kartoffelpresse druecken. Mehl,
Griess,
Eier und Muskat hinzugeben und zu einer Masse verarbeiten. Kloesse
formen und
in die Mitte einen geroesteten Broetwuerfel geben. Die Kloesse in
kochendem Salzwasser garen bis sie an der Oberflaeche schwimmen.
Dannach herausnehmen und abtropfen lassen.
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