Gefüllte Poularden mit Balsamessig-Madeira-Sauce
Zutatenliste
| 200 g | Kastenweißbrot |
| ½ Bund | Thymian |
| 1 Scheibe | Parmaschinken, 2 mm dünn |
| geschnitten, von ca. | |
| 100 g | getrocknete Tomaten (in Öl) |
| ½ Bund | glatte Petersilie |
| 100 g | Butter |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer, aus der | |
| Mühle | |
| 125 ml | Schlagsahne |
| 2 | Eier (Gew.-Kl. 3) |
| 2 | Poularden Ó 1,5 kg |
| 2 EL | Öl (von den getrockneten |
| Tomaten) | |
| 4 | Zwiebeln |
| 400 ml | Geflügelfond (a. d. Glas) |
| 5 EL | Alter Balsamessig |
| 3 EL | Madeira |
| Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
60 g
Für die Füllung das Weißbrot ohne Rinde 2 cm groß würfeln. Den Thymian von
den Stielen streifen. Den Parmaschinken ohne Fettkante sehr fein würfeln.
Die Tomaten abgetropft in Streifen schneiden. Die Petersilie abzupfen und
grob hacken.
Die Butter schmelzen, Parmaschinken und Thymian darin unter Rühren leicht
anrösten. Das Weißbrot untermischen und goldgelb braten. Tomaten und
Petersilie unterrühren, leicht salzen und mit Pfeffer würzen.
Die Füllung in eine Schüssel geben, mit der Sahne beträufeln und mit einem
Holzlöffel durchmischen. Die Eier mit dem Löffel unterrühren. Das
überschüssige Fett aus den Poularden lösen, Poularden waschen,
trockentupfen, innen und außen salzen, füllen und mit Küchengarn
verschließen.
Die Poularden mit dem Tomatenöl bepinseln und in die Saftpfanne setzen. Die
Zwiebeln pellen, vierteln und rundum verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei
175 °C (Gas 2, Umluft 160 °C) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 1/2
Stunden braten.
Geflügelfond, Balsamessig und Madeira verrühren. Sobald sich Röststoffe
gebildet haben, die Fondmischung nach und nach in die Saftpfanne gießen. Am
Ende der Garzeit die Pfanne aus dem Backofen nehmen, die Temperatur auf
250 °C (Gas 5, Umluft 225 °C) hochschalten.
Die Poularden auf ein Backblech setzen und 10 Minuten weiterrösten.
Inzwischen die Röststoffe mit einem Pinsel von der Saftpfanne lösen, den
Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf umgießen und gründlich entfetten.
Mit Zucker und Pfeffer abschmecken und zu den Poularden servieren.
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden
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