Gefüllte pochierte Kaninchenkeule
Zutatenliste
| 2 | Kaninchenkeulen a je 300 g mit Knochen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 180 g | Kaninchenfleisch oder Kalbfleisch |
| 1 Bund | Kerbel fein geschnitten |
| 0,10 l | Rahm |
| 20 g | trockener Sherry |
| 40 g | Karotten |
| 40 g | Sellerie |
| 40 g | Lauch alle drei in Stäbchen geschnitten |
| 10 | Spinatblätter |
| 4 kl. | Karotten |
| 4 kl. | Stangen Lauch |
| 50 g | Kleine gelbe Rüben |
| 50 g | Kleine weiße Rüben |
| 100 g | Broccoli |
| 2 l | Geflügelbrühe oder Rindsbrühe |
| 10 | Pfefferkörner |
| 10 | Korianderkörner zerdrückt |
| 3 | Pimentkörner zerdrückt |
| 1 Bund | Thymian |
Zubereitung
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Schritt 1
Vorbereiten:
Die Knochen der Keulen ausloesen, ohne das Fleisch zu zerschneiden,
damit spaeter die Fuellung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. Den
Haxenknochen nicht ausloesen.
Das Fleisch fuer die Fuellung mit Salz, Pfeffer, Kerbel und Sherry
wuerzen und fein puerieren. Die Fleischmasse durch ein feines Sieb
streichen und den kalten Rahm darunterruehren.
Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit den
zarten Spinatblaettern auslegen. Die Fleischmasse in die Keulen
fuellen und die Gemuesestaebchen abwechselnd dekorativ hineinlegen.
Die gefuellten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und duenner Schnur gut
zunaehen. Die Keulen koennen einige Stunden vor dem Pochieren
vorbereitet werden.
Zubereitung:
Den Gefluegelfonds aufkochen, dann die Kaninchenkeulen hineingeben
und bei ca. 85 Grad 10 Minuten ziehen lassen. Die Keulen muessen
vollstaendig von der Bruehe bedeckt sein. Nach den ersten paar
Minuten den Schaum von der Oberflaeche abschoepfen, Pfeffer-,
Koriander- und Pimentkoerner, den Thymian und das Salz beifuegen. Die
Gemuese werden in demselben Fond gegart. Fuer die Karotten je nach
Dicke 12 bis 15 Minuten, fuer die Rueben ca. 10 Minuten, fuer den
Lauch ca. 8 Minuten und fuer die kleinen Broccolirosen ca. 3 Minuten
Garzeit rechnen.
Die Keulen in zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit der
kraeftigen Bruehe, den Gemuesen und mit Bouillonkartoffeln oder Reis
servieren.
Die gefuellten Keulen eignen sich auch vorzueglich zum Braten.
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