Gefüllte Lammkeule (Siebeck)
Zutatenliste
| 1 | Lammkeule 1,5 kg ohne Knochen |
| 300 g | Schafskäse, bulgarisch |
| 4 | Knoblauchzehen evt. doppelte Menge |
| Olivenöl | |
| 12 | Schalotten |
| ¼ l | Sahne |
| Rosmarinpulver | |
| Sellerie 2 Stückchen | |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Kalbsbrühe | |
| Kalbsfond nach Belieben |
Zubereitung
-
Schritt 1
Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den lasse
ich vom Metzger herauschneiden; die aeussere Haut und dicke Fettstellen
werden ebenfalls entfernt. Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskaese und
den durchgepressten Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver. Die
auseinandergeklappte Keule bestreue ich innen, wo der Knochen gesessen hat,
mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den
zubereiteten Kaese und klappe die Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme
ich nun einen langen duennen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die
zusammengeklappte Keule so gruendlich, dass sie zu einem strammen Paket
wird. Besser waere es zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunaehen
wuerde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit... Das Fleischpaket brate ich
von allen Seiten in heissem Olivenoel an. Dann wird es gesalzen und kommt
zusammen mit der geviertelten und enthaeuteten Tomate, 2 Stueckchen Sellerie
und den enthaeuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform
(Reine) und das Ganze fuer knappe 2 Stunden in den auf 200°C vorgeheizten
Backofen. Eine halbe Tasse Bruehe dazu und nach 20 Mnuten die Temperatur auf
120°C reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbruehe angiessen, doch soll
das Fleisch nie in zuviel Fluessigkeit liegen; dise soll nur das Verbrennen
des FLeischsaftes verhindern. Erst gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich
daran, dass ich ja auch eine Sauce brauche. Und die entsteht nicht zuletzt
durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das Fleischpaket
zusammengeschnuert habe, es veraendert sich durch die Hitze, und von der
Fuellung gelangt etwas in den Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der
Sauce den herrlichen Geshmack! Nach beendeter Garzeit lasse ich die Sauce
separat einkochen, giesse Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen
Kalbsfond; den Rest besorgt die wuerzige Basis. Im Gegensatz zu anderen
Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein; trotzdem aber nicht
saftlos und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu grosser Hitze! Zu der
kraeftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemuese nicht.
Wein: rot und nicht so leichtgewichtig.
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