Gedünsteter Salat (Laitues Braises)
Zutatenliste
| 6 | Salatkoepfe, fest ca. 15 cm groß |
| 7 l | Wasser |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 6 | Speckscheiben, 1/2 cm dick geschnitten |
| 1 | Stück Speckschwarte, 10 cm im Quadrat |
| 2 EL | Butter |
| ½ Tasse | Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten |
| ½ Tasse | Karotten, in dünne Scheiben geschnitten |
| 1 Tasse | Fleisch- oder Hühnerbrühe |
| 6 | Petersilienstengel |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 EL | weiche Butter |
| 2 EL | Petersilie, feingeschnitten |
Zubereitung
-
Schritt 1
Vom Salat entfernt man die welken Aussenblaetter und schneidet den
Stiel ab. Man spuelt die Koepfe in kaltem Wasser, wobei man die
Blaetter vorsichtig auseinanderbreitet, um jede Spur von Sand zu
entfernen. In einem grossen Kessel oder Suppentopf bringt man 6 l
Wasser mit 3 EL Salz zu sprudelndem hochen. Den Salat wirft man
hinein und blanchiert ihn, ohne zuzudecken, 3 bis 5 Minuten, bis die
aeusseren Blaetter weich sind. Dann nimmt man den Salat sofort mit
einer Zange oder einem Schaumloeffel heraus und legt ihn fuer 2 oder
3 Minuten in kaltes Wasser. Danach drueckt man jeden Kopf vorsichtig
aus und schneidet ihn der Laenge nach in Haelften. (Es ist
bedeutungslos, wenn die inneren Blaetter etwas braun geworden sind.)
Beide Haelften wuerzt man mit Salz und etwas Pfeffer aus der Muehle
und faltet und formt sie zu kleinen Kissen. Auf Kuechenkrepp zur
Seite legen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Speckscheiben und ggf. auch die
Schwarte blanchiert man, indem sie 5 Minuten in 1 l kochendem Wasser
ziehen; dann abtropfen lassen. In einer feuerfesten Kasserolle mit
Deckel von 30 cm Durchmesser 2 EL Butter auf maessiger Hitze
schmelzen. Sobald der Schaum verschwindet, gibt man die Zwiebeln und
Karotten hinein und duenstet sie unter gelegentlichem Umruehren etwa
5 Minuten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Man nimmt die
Kasserolle vom Feuer, legt den Salat auf das Gemuese und drapiert
Speck sowie Schwarte darueber. Dann die Kasserolle auf dem Herd bis
zum Siedepunkt erhitzen, zudecken und 1 1/2 Stunden im unteren
Drittel des Ofens schmoren lassen. Zum Anrichten den Salat
ansprechend auf eine vorgewaermte Platte legen und mit Speckscheiben
umlegen. Schwarte und Lorbeerblatt entfernen. Die Fluessigkeit auf
starker Hitze kraeftig einkochen, bis sie zu etwa 1/z Tasse reduziert
ist. Dann die Kasserolle vom Feuer nehmen, 2 EL weiche Butter
hineinschlagen und die Sauce ueber den Salat sieben. Mit Petersilie
bestreuen
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