Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen
Zutatenliste
| 2,50 kg | Rehschlegel dressiert |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| 0,05 l | Erdnussöl |
| 200 g | Matignon (*) |
| 0,10 l | Rotwein (1) |
| ½ l | Wild-Demi-Glace (**) |
| 150 g | Kristallzucker |
| 0,10 l | Rotwein (2) |
| 0,10 l | roter Portwein |
| 20 | Blaue Feigen frisch |
| 0,20 l | roter Portwein |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) Matignon
In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und
Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die
Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch
erst nach dem Anbraten zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch
Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als
Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune
Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 °C im
heissen Öl anbraten.
Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C braten, etwa 10 °C vor
Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen
lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit
Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen
lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein
ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen
anrichten.
Sauce separat dazu servieren.
*
Quelle: Pauli, Rezeptbuch der Küche, 1992
ISBN 39520249-1-0
**
Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux
(2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)
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