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Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos)

Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos)
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln
    kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln.
    Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien
    entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust legen
    und die Karkasse (Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die
    Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer,
    Salz, Majoran und Beifuß würzen.
    Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz glasig
    anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl
    dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss
    haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten lassen.
    Zucker in einer Kasserolle karamelisieren lassen, mit Rotwein ablöschen
    und Bratensaft dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Geschälte
    Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze
    glacieren lassen.
    In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in
    Gänseschmalz anschwitzen.
    Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder -
    darauf schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem
    Elsass. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen.
    Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben ist.
    Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte
    Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkasse dazugeben. Mit
    Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf.
    In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten.
    Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die
    Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und
    die Gänsehaut knusprig werden kann.
    Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage.
    Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht
    binden und mit Crème fraiche oder Honig und Rotwein verfeinern.
    Dazu:
    Kartoffelklöße
    Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten
    einen Honigbackapfel
    Preiselbeeren und Beifußjus
    Feldsalat mit gerösteten Speckkrumen
    Wein: gehaltvoller Lemberger oder Spätburgunder, auch frisches Bier
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